【冠亞技術CS-001面包蛋糕水分(fēn)檢測儀】根據HACCP原理，我(wǒ)們知(zhī)道面包、蛋糕等高水分(fēn)的關鍵控制點爲：焙烤、冷卻、包裝這三個重點環節。

       焙烤的過程其實就是滅菌過程，在産品剛從烤爐（箱）中(zhōng)出來時，由于熱輻射，會在産品周圍形成熱保護層，一(yī)般來說，細小(xiǎo)塵埃是落不到産品上去(qù)的，同時，由于溫度很高，就是落上去(qù)了，也不容易存活。但是，産品熱保護層随着溫度的下(xià)降，特别是産品表面溫度的下(xià)降，會很快消失。此時産品開(kāi)始進入不安全階段。也就是說，産品一(yī)旦失去(qù)保護層，就是我(wǒ)們開(kāi)始要對産品進行特别保護，以防有害微生(shēng)物(wù)的污染。這點在冷卻過程極其重要。

       根據生(shēng)産實踐，在生(shēng)産過程中(zhōng)，我(wǒ)們發現車(chē)間在經過紫外(wài)線滅菌和臭氧消毒後，環境衛生(shēng)是可靠的，但是，生(shēng)産持續三十分(fēn)鍾或更短的時間，我(wǒ)們發現沉降試驗的結果已經到了車(chē)間要重新消毒滅菌的程度了。原因很簡單：生(shēng)産過程中(zhōng)的車(chē)間衛生(shēng)狀況不可控！

一(yī)、生(shēng)産過程中(zhōng)的衛生(shēng)不可控的原因

1、車(chē)間平面布置不合理：

       很多中(zhōng)小(xiǎo)企業，攪拌間與烘焙間、冷卻間就沒有做到完全隔斷，導緻攪拌時大(dà)量的含面粉微粒的空氣到處飛；面粉微粒内含有大(dà)量的黴菌（這點有檢驗能力的企業可以驗證），面粉微粒落到産品上能不黴變嗎(ma)？怎樣做到完全隔斷？隔斷了以後如何操作？這些就又(yòu)是另外(wài)的技術了。

2、機械設備達不到無菌要求：

       特别是烤爐（箱）現在的烤箱基本上都是一(yī)面開(kāi)門的，在設計時根本就沒有按照GMP規範設計，從質量管理角度講，這種設備保證質量的能力就不夠！當然，除了爐門外(wài)，還有其他細節方面，如衛生(shēng)管理方面的方便性要求等我(wǒ)就不細說了。

3、潔淨區域不潔淨：

       如果沒有做到完全隔斷，潔淨區和其他區域從微生(shēng)物(wù)角度說就沒有什麽本質的區别。加上生(shēng)産管理有時不到位，脫落的産品碎屑也是引起産品發黴的重要因素。這點就是有淨化車(chē)間的廠家也是要引起高度重視的！有淨化間的企業如果産品仍然發生(shēng)黴變，有百分(fēn)之九十以上都是這個原因。

4、生(shēng)産技術不過關：

       生(shēng)産技術主要是指平時的生(shēng)産管理與操作技術，比如生(shēng)産前和生(shēng)産後的衛生(shēng)管理，生(shēng)産過程中(zhōng)的衛生(shēng)管理及所采用的衛生(shēng)控制技術，有些廠家采用的是紫外(wài)線滅菌，但是又(yòu)沒有達到紫外(wài)線滅菌的要求，也就是說各方面沒有重視滅菌條件。用臭氧滅菌時也一(yī)樣要注意這點，否則，滅菌效果也會相當差！再有就是大(dà)家容易勿視的空調與冷凝水的衛生(shēng)管理與控制，等等。

5、配方不合理：

       這裏我(wǒ)不談其他方面的東西，就談保鮮，有些廠家采用一(yī)種防腐劑，這樣做就是把量加到很大(dà)也沒有什麽好的效果，應該使用複合防腐劑，在使用複合防腐劑時，要說調整配方的鹽、酸、糖、油的比例，這樣才能起到效好的效果。不要以爲加了防腐劑了就以爲萬事大(dà)吉了，就是你按照我(wǒ)說的要求做了，效果也不一(yī)定好，原因是你的基礎條件還達不到要求。因爲保鮮用的防腐劑在含菌量小(xiǎo)時，能起到作用，但是，當含水量菌量大(dà)到一(yī)定的限值是，就很難起到好的作用。

6、内包裝材料的管理：

       這點大(dà)家都有明白(bái)，就是要滅菌到無菌的程度，一(yī)般用臭氧最好，紫外(wài)線基本上就沒有用，用紫外(wài)線的基本上就是爲了糊弄一(yī)下(xià)國部門的。

       雖然有些廠家采用的是流水線作業，用冷卻輸送網進行冷卻，冷卻輸送網上方有紫外(wài)線滅菌燈，但此燈對産品的保潔作用幾乎爲零，甚至起反作用，原因是：紫外(wài)線滅菌需要時間和照度，一(yī)般情況下(xià)，誰能讓産品在紫外(wài)線下(xià)照40分(fēn)鍾以後再包裝？再者，由于輸送網會卡上殘渣，就是你衛生(shēng)工(gōng)作做得再好，也不可能絕對全部清理幹淨，時間久了，也就發黴了，發黴後的殘渣就成了産品發黴的禍首！加上一(yī)般廠家不可能把烘焙間和成型間完全隔斷，生(shēng)産時攪面産生(shēng)的面粉飛塵就會到處飛，這些粉塵一(yī)旦落到産品上，後果可想而知(zhī)。

       産品在包裝時，有些廠家在包裝前噴食用酒精消毒滅菌，但結果還是會黴！原因是：漏噴、和輸送鏈條帶菌！

二、延長保質期的方法

1、爐子做成雙面開(kāi)門的，讓成型間和和攪面間完全隔斷；爐子底下(xià)設置一(yī)個烤盤通道，并設置由時間控制器控制的紫外(wài)線滅菌裝置。爐子的控制儀表、按鈕設計爲平面結構，以便于車(chē)間平時的衛生(shēng)管理。

2、冷卻間做成無菌間，因爲爐子的另一(yī)面有人要出貨，因此，我(wǒ)們的車(chē)間不能不間斷地用臭氧滅菌消毒，所以車(chē)間各方面的規範管理制度是很重要的但是，花很少的錢，确實能夠做到。

3、冷卻不用一(yī)般廠家采用的網格，改用沖孔平闆，這樣做主要是爲了便于清理和消毒。

4、滅菌方式上紫外(wài)線與紅外(wài)線共用；特别是在生(shēng)産前的滅菌消毒時更應該這樣，在生(shēng)産前的滅菌消毒時應特别注意對架車(chē)、沖孔冷卻闆、輸送鏈的滅菌。生(shēng)産中(zhōng)，根據産品的特性，也可以選用紅外(wài)滅菌。紅外(wài)滅菌還可以進一(yī)步降低産品的水分(fēn)活度，讓産品更爲安全。但是，要防止産品變色。臭氧殺菌可對空間殺菌消毒亦可連接到輸送鏈裏滅菌。