【冠亞技術CS-001肉類水分(fēn)測試儀】在肉制品加工(gōng)中(zhōng), 爲了使制得的成品形态完整, 色澤美觀, 肉質細嫩, 切斷面有光澤, 常常需要添加品質改良劑, 以增強肉制品的彈性和結着力, 增加持水性, 改善制成品的鮮嫩度, 并提高出品率, 這一(yī)類物(wù)質統稱爲品質改良劑。

一(yī)、肉制加工(gōng)品中(zhōng)常用的品質改良劑及作用

1、多聚磷酸鹽

     多聚磷酸鹽廣泛應用于肉制品加工(gōng)中(zhōng)，具有明顯提高品質的作用。在肉制品中(zhōng)起乳化作用，控制金屬離(lí)子，控制顔色，控制微生(shēng)物(wù)，調節pH和緩沖作用。還能調整産品質地，改善風味，保持嫩度和提高成品率。

2、澱粉

     澱粉是肉制品加工(gōng)中(zhōng)最常用的填充劑之一(yī)，澱粉種類很多，但大(dà)體(tǐ)可以歸爲兩大(dà)類：一(yī)類是谷物(wù)類澱粉，包括大(dà)米澱粉、小(xiǎo)麥澱粉、玉米澱粉等：另一(yī)類是薯蓣類澱粉，包括馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉。其成分(fēn)大(dà)緻相同，直鏈澱粉約占20%～25%，支鏈澱粉約占75%-80%，支鏈澱粉含量越多，粘性越大(dà)。

3、變性澱粉

     變性澱粉是由谷物(wù)和薯類生(shēng)産的澱粉産品再進一(yī)步加工(gōng)，改變性質，使其更适合于應用要求。這種二次加工(gōng)的産品種類很多，統稱爲變性澱粉。從廣義上講，凡是改變天然澱粉的化學、物(wù)理性質的都可以稱謂變性澱粉。變性的方法有物(wù)理和化學兩種，化學方法是主要的，通過化學反應使澱粉的化學結構發生(shēng)變化，改變其性質，這種方法生(shēng)産的變性澱粉又(yòu)稱爲澱粉衍生(shēng)物(wù)。

4、大(dà)豆蛋白(bái)

     肉品加工(gōng)常用的大(dà)豆蛋白(bái)種類，包括粉末狀大(dà)豆蛋白(bái)、纖維大(dà)豆蛋白(bái)和粒狀大(dà)豆蛋白(bái)三種。粉末狀大(dà)豆蛋白(bái)有脫脂大(dà)豆粉、幹燥豆乳、濃縮大(dà)豆蛋白(bái)、分(fēn)離(lí)式大(dà)豆蛋白(bái)四種；纖維狀大(dà)豆蛋白(bái)包括按化學法處理的紡紗型和按物(wù)理方法處理的結構型兩種。大(dà)豆蛋白(bái)在肉制品中(zhōng)具有不同特性。粉末狀分(fēn)離(lí)式大(dà)豆蛋白(bái)具有良好的保水力。當濃度爲12%時，加熱的溫度超過60℃粘度就急劇上升，加熱至80～90℃時靜置、冷卻，就會形成光滑的紗狀膠質。這種特性，使分(fēn)離(lí)式大(dà)豆蛋白(bái)進入肉的組織時，對改善肉的質量有着很大(dà)的幫助。大(dà)豆蛋白(bái)兼有容易同水結合的親水基和容易同油脂飽合的疏水基二種特性。因此具有很好的乳化力；粒狀及纖維大(dà)豆蛋白(bái)的特性與粉末狀大(dà)豆蛋白(bái)不同，都具有強熱變性的組織結構。具有保水性、保油性和肉粒感。其中(zhōng)纖維狀大(dà)豆蛋白(bái)，特别對防止燒煮收縮有很大(dà)效果。用在漢堡牛肉餡餅中(zhōng)效果很好。

5、小(xiǎo)麥面筋

     小(xiǎo)麥面筋具有膠樣的結合性質，可以與肉結合，蒸煮後，其顔色比以往向中(zhōng)添加的面粉深，還會産生(shēng)膜狀或組織樣的連結物(wù)質，類似結締組織。在結合碎肉時，裂縫幾乎看不出來，就象蒸煮豬肉本身的顔色一(yī)般是将面筋與水或與油混合成漿狀物(wù)後塗于肉制品表面；另一(yī)種方法是首先把含2%瓊脂的水溶液加熱，再加2%的明膠，然後冷卻，再加大(dà)約10%的面筋。這種膠體(tǐ)可通過滾摩或通過機械直接塗擦在肉組織上。此法尤其适于肉間隙或向裂縫的填補。肉中(zhōng)添加面筋的量随肉塊的大(dà)小(xiǎo)、溫度、脂肪的含量等而異，一(yī)般添加量爲0.2%～5.0%。

6、明膠

     明膠是用動物(wù)的皮、骨、軟骨、韌帶、肌膜等富含膠原蛋白(bái)的組織，經部分(fēn)水解後得到的高分(fēn)子多肽的高聚合物(wù)。明膠的主要成分(fēn)是：蛋白(bái)質占82%，水分(fēn)16%以下(xià)，灰分(fēn)2%以下(xià)。構成明膠的蛋白(bái)質是由甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、白(bái)氨酸、蛋氨酸、賴氨酸等多種氨基酸所組成，并含有鈣、鋅、銅、磷等多種微量元素。由于明膠含有除色氨酸以外(wài)的幾乎全部20種人體(tǐ)必需氨基酸，且不含脂肪和膽固醇。所以，明膠作爲一(yī)種動物(wù)性蛋白(bái)質，不僅可以供作爲醫藥，也可以作爲食品工(gōng)業用輔料。

7、卡拉膠

     卡拉膠是由海藻中(zhōng)提取的一(yī)種多糖類，很易形成多糖凝膠，主要成分(fēn)是半乳糖、脫水半乳糖。分(fēn)子中(zhōng)含硫酸根，多以Ca2+、Na+、NH4+等鹽的形式存在，可保持自身重量10～20倍的水分(fēn)。在肉餡中(zhōng)添加0.6%時，即可使肉餡保水率從80%提高到88%以上。

二、品質改良劑在加工(gōng)肉制品中(zhōng)應用現狀

     随着現代經濟生(shēng)活水平的不斷提高，人們對傳統的肉制加工(gōng)品不再滿足。不僅要求加工(gōng)的肉制品衛生(shēng)安全、營養保健及品質穩定，而且要求具有較好的口感和外(wài)型等。同時，由于肉制品加工(gōng)企業迅速增多，競争非常激烈。因此，面對挑戰和市場需求，肉制品加工(gōng)企業不斷引進吸收先進的科學飲食觀，在保持固有的特色前提下(xià)，不斷改善和提高産品的品質。在肉制品加工(gōng)中(zhōng)品質改良劑使用品種選擇上，有傳統的單一(yī)型向多元化、複合化發展。品質改良劑在肉制品加工(gōng)過程中(zhōng)的作用主要起到以下(xià)幾個方面：

（1）改善肉制品的組織結構，提高肉制品的質量

（2）提高制品中(zhōng)的水分(fēn)含量，延長保鮮期

（3）加強肉制品的凝膠強度，使加工(gōng)出來的肉質品具有彈性，增強口感

（4）提高産品的出品率，降低成本，增加經濟效益。

     但目前，我(wǒ)國肉制品加工(gōng)企業在品質改良劑種類使用及方法與國外(wài)肉制品加工(gōng)企業相比還比較單一(yī)，與國外(wài)加工(gōng)肉制品相比具有一(yī)定的差距。因此，爲了提高肉質加工(gōng)品市場占有率，開(kāi)發生(shēng)産出高品質，口感良好，肉質鮮嫩，出品率高的肉制加工(gōng)品是所有肉制品加工(gōng)企業今後所面臨的重要課題。

三、在加工(gōng)肉制品中(zhōng)應用趨勢

     如何生(shēng)産開(kāi)發出品質良好、安全、營養、健康的肉制加工(gōng)品，是所有肉制品加工(gōng)企業提高競争力的有效途徑。爲了滿足這些需要，在肉制品加工(gōng)中(zhōng)品質改良劑的選擇上，将由單一(yī)品種向複合品種上發展。爲了加強品質改良劑在肉制品中(zhōng)的作用必須做到以下(xià)幾個方面

（1）嚴格控制品質改良劑在肉制品中(zhōng)量的限制，嚴禁爲了經濟效益損害消費(fèi)者利益的現象出現

（2）明确各種品質改良的性質特點，明确加工(gōng)過程中(zhōng)的工(gōng)序要求

（3）注重幾種品質改良劑的混合使用，在保持原有風味的基礎上提高産品的嫩度，增加制品的鮮香微到

（4）注重開(kāi)發各種品質改良劑的天價方法。目前，由于複合品質改良劑生(shēng)産成本較高，銷售價格相應較貴，因而肉類加工(gōng)企業使用相對要少些，但随着食品加工(gōng)技術快速發展，價格合理、營養、方便、味型多樣的複合品質改良劑将被研制生(shēng)産。因此，品質改良劑在加工(gōng)肉制品應用趨勢必然是使用複合品質改良劑逐漸代替單一(yī)産品。