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1. PSE肉
PSE肉，俗稱白(bái)肌肉，是指生(shēng)豬受外(wài)部應激因素刺激，宰後産生(shēng)色澤蒼白(bái)（pale）、質地松軟（soft）、表面有滲出汁液（exudative）的肉，也稱“水煮樣”肉，常見于豬腰部和腿部肌肉，這是1964年由美國學者Briskey所定名稱。PSE肉在許多國家和地區都曾出現過，它是一(yī)種劣質肉，保水性差，口感粗硬，品質不佳。
2. 注水肉
注水肉，也稱摻水肉，是指豬、牛、羊、家禽等動物(wù)在屠宰前被人爲強制性連續經口腔灌水，或宰後不久通過血管、心髒高壓注水，或直接用注射器向肌肉豐厚的部位注水，或水中(zhōng)摻入添加劑，誘使畜禽不停喝(hē)水，或人爲将分(fēn)割肉用水浸泡等方式，使宰後胴體(tǐ)肌肉和内髒的含水量達到飽和狀态，以增加肉品單位重量達到牟利的目的。人爲注水破壞了動物(wù)體(tǐ)内的水平衡，使肉品屍僵、成熟等自然變化受阻，影響了肉的營養價值、色澤、嫩度、風味和外(wài)觀等。此外(wài)，由于注入水的質量不符合飲用水标準，極易造成病原微生(shēng)物(wù)污染肉品，導緻肉品加速腐敗。
3. 注膠肉
注膠肉，是指在水裏添加少量的卡拉膠、黃原膠等食用膠，配成“膠水”混合物(wù)後注入待宰動物(wù)體(tǐ)内，以達到增重牟利的目的。食用膠的主要成分(fēn)是易形成多糖凝膠的半乳糖、脫水半乳糖，其含有大(dà)量氫鍵，能與蛋白(bái)質結合，形成凝膠網絡結構，可導緻豬肉吸水量增加20%以上，過量食用會影響人體(tǐ)健康，因此注膠肉同注水肉一(yī)樣，存在較大(dà)的食用安全隐患。
PSE肉、注水肉、注膠肉的感官鑒别
1. 正常肉
正常豬肉表面有光澤，呈鮮紅或淡紅色，皮下(xià)脂肪、心冠脂肪和闆油潔白(bái)；正常牛羊肉，呈暗紅色或鮮紅色，肌間脂肪明顯可見，脂肪呈乳白(bái)色或淡黃色。放(fàng)置在空氣中(zhōng)的正常肉，表面易形成風幹薄膜，手觸摸後濕潤感較差，移動時有明顯阻力和粘着感。正常的畜禽胴體(tǐ)因宰殺放(fàng)血，皮下(xià)脂肪有緻密感，手觸摸後感覺柔軟、有彈性；用手指按壓切口斷面時，凹痕能較快恢複，擠壓後無或極少滲水或僅從毛細管擠出微量深紅色血汁，在牛羊肉切口處有極少油脂溢出。
2. PSE肉
PSE肉是因生(shēng)豬宰前處于應激狀态，導緻發生(shēng)一(yī)系列生(shēng)化反應，出現肌肉組織保水力下(xià)降，肌肉細胞内遊離(lí)水增多并滲出的結果，肌肉中(zhōng)總的含水量不增加，這是與注水肉的本質區别。發生(shēng)應激反應的生(shēng)豬，輕者肌肉色澤呈淡粉紅色，表層蒼白(bái)，經修割後下(xià)層則爲正常色澤，肌肉輕度水腫，較正常柔軟和濕潤；較嚴重的呈灰白(bái)色，似水煮過一(yī)般，且表層較深層嚴重，病變由淺層向深層發展，肌肉疏松，明顯水腫，肌外(wài)膜上常有小(xiǎo)出血點，肌間疏松結締組織呈膠樣浸潤；最嚴重的肌肉呈明顯的灰白(bái)色，晦暗無光澤，切面散在大(dà)量灰白(bái)色小(xiǎo)點，有肌漿滲出，從下(xià)端滴流滲出液，偶爾可見局部鈣化竈。胴體(tǐ)不同部位在受到不同程度的應激影響後，表現出的PSE肉情況也不一(yī)樣，負重較大(dà)的肌肉受影響較突出。
3. 注水肉
注水肉一(yī)般有水樣光澤，嫩而發脹，呈粉紅色且較正常肉色淡、發白(bái)，皮下(xià)脂肪和闆油輕度充血、呈粉紅色。注水肉不易形成風幹膜，手觸摸後有明顯濕潤感，移動時感覺較滑潤、阻力小(xiǎo)，注水禽類用手掐皮層時非常滑膩。注水肉的皮下(xià)脂肪明顯增厚，有明顯水腫感，肌肉松弛，用手按壓時，凹痕往往複原緩慢(màn)或不能複原，失去(qù)鮮肉固有的彈性，并常伴有水樣液體(tǐ)滲出。通過血管注水的肉，可見暴露于肌表的較大(dà)靜脈血管内有淡紅色血水充盈，擠壓可見淡血色液體(tǐ)和一(yī)些氣泡在血管内移動，無血凝塊，剖解後可發現，心冠脂肪充血，心血管怒張，有時在心髒尖端部可找到注水口，心髒切面可見心肌纖維腫脹，擠壓有水流出；肝髒嚴重淤血腫脹，邊緣增厚呈暗褐色，切面有血水流出；肺髒明顯腫脹，各頁脹滿水分(fēn)，表面光滑呈淺紅色，切面有大(dà)量淺紅色的血水流出；腎腫脹淤血呈暗紅色，切面可見腎乳頭呈紫紅色，腎盂部充滿積液；胃黏膜充血，胃腸壁增厚。注水肉一(yī)般沒有鮮肉的正常氣味。
4. 注膠肉
注膠肉比正常肉硬，口感比正常肉差，而且不易煮熟。注膠肉常用的卡拉膠，爲一(yī)種淡黃色粉末，所以注膠肉的顔色會與正常白(bái)條肉有一(yī)點區别，其肉色紫紅，摸着發黏，并能聞到一(yī)點刺激性氣味。
PSE肉、注水肉、注膠肉的實驗室鑒别
1、根據PH值特性鑒别
一(yī)般正常肉pH值呈中(zhōng)性或弱堿性，新鮮豬肉的pH值爲6.1-6.9左右，牛肉的pH值爲5.9-6.4左右。PSE肉的pH值爲5.1-5.9左右，比正常肉低。注水肉易腐敗，随着時間推移，腐敗程度（TVB-N值）升高，pH值上升，因此注水肉的pH值一(yī)般會超過7.5。根據這一(yī)特性，可采用pH值檢測初步鑒别正常肉、PSE肉以及注水肉。
2、根據水分(fēn)含量特性鑒别
正常肉、PSE肉與注水肉的本質區别是前兩者肌肉中(zhōng)的含水量不增加，而後者含水量顯著增加，因此，根據水分(fēn)含量這一(yī)特性即可初步将注水肉與正常肉、PSE肉兩者區分(fēn)開(kāi)。通常能反映水分(fēn)含量特性的檢測方法有試紙(zhǐ)法、水分(fēn)損失檢測法和水分(fēn)含量測定法。前兩種方法試用于現場快速鑒别，但容易将注水肉和PSE肉混淆，爲進一(yī)步鑒别注水肉和PSE肉，可采用實驗室内的水分(fēn)含量測定法。
（1）試紙(zhǐ)法。
即在肌肉（瘦肉）橫斷面上切一(yī)個小(xiǎo)口，将預先剪成1 cm×10 cm的濾紙(zhǐ)片插入約1 cm深處，将兩側肉體(tǐ)與試紙(zhǐ)輕輕靠攏（雞肉的肉皮部位不要靠攏），浸潤2 min後觀察，正常肉品的紙(zhǐ)條吸水慢(màn)，浸有油脂，用手揭開(kāi)紙(zhǐ)條時，有粘着感，不易撕下(xià)，點火(huǒ)易燃，燃燒火(huǒ)焰爲正常紙(zhǐ)張燃燒時出現的稍帶黃色的明火(huǒ)；注水肉紙(zhǐ)條吸水很快，易從肉面揭開(kāi)，易碎，且不易點燃或點着後很快熄滅。
（2）水分(fēn)損失檢測法。
水分(fēn)損失的檢測方法有滴水損失法、壓力損失法和蒸煮損失法。比較直觀的方法是壓力損失法，即将肉樣切成長10 cm、寬10 cm、高3-7 cm的小(xiǎo)塊，用潔淨塑料紙(zhǐ)包蓋起來，上壓5 kg的鐵塊10 min後觀察，注水肉有較多血水滲出，正常肉則無血水或僅有幾滴血水流出。其次是蒸煮損失法，将500 g肉樣加水2 L，煮沸1 h，煮制前後分(fēn)别稱重，計算熟肉率（熟肉重量/鮮肉重量) ，正常肉的熟肉率一(yī)般大(dà)于50%，注水肉熟肉率小(xiǎo)于50%。同時，正常肉湯清澈透明、脂肪團聚于表面，注水肉湯則呈白(bái)色混濁狀、脂肪大(dà)小(xiǎo)不均。另外(wài)實驗室常用方法是滴水損失法，将肉樣在15-20 ℃的通風處吊挂24 h，正常肉的質量損耗約0.5%-0.7%，而注水肉可達4.0%-6.0%，甚至更多。
（3）水分(fēn)含量測定法。
水分(fēn)測定有幹燥箱幹燥法、紅外(wài)線幹燥法（CS-30RS)等，具體(tǐ)方法可參考國家标準《肉與肉制品水分(fēn)含量測定》，測定結果參照國家标準《畜禽肉水分(fēn)限量》 （GB18394—2001）的相關規定進行判定，即正常的豬肉、牛肉、雞肉，其含水量≤77%，羊肉含水量≤78%，超過則可判爲注水肉。
CS-30RS紅外(wài)線幹燥法肉類水分(fēn)檢測儀參數
1
稱重範圍
0-200g
2
水分(fēn)測定範圍
0.01-100%
3
幹重測定範圍
100-0.00%
4
型号
CS-30RS
5
專利
ZL 2017 2 0425727.3
肉類水分(fēn)快速測定儀
6
稱重顯示精度
0.001g
7
樣品質量
0.001g-200g
8
樣品最小(xiǎo)質量
0.001g
9
加熱溫度範圍
環境溫度-259.9℃
10
溫度誤差
±0.2℃
11
溫度分(fēn)辨率
0.1℃
12
加熱源技術
分(fēn)子源
加熱系統專利
201820840353.6一(yī)種新型水分(fēn)儀加熱處理系統設備
13
水分(fēn)精度
萬分(fēn)之一(yī)
14
專利
201820840433.1
新型肉類水分(fēn)檢測
15
顯示
彩色7寸液晶觸摸屏
16
溫度窗口
實時顯示當下(xià)環境溫度
17
環境溫度顯示誤差
±0.5℃
18
參數八種
水分(fēn)值%、幹重%、當前溫度、設定溫度、當前重量、初始重量、測試時間、恒重時間
19
通訊接口（标配）
RS 232（打印機） USB（計算機分(fēn)析軟件）
20
操作模式
全屏幕觸控式
21
屏幕分(fēn)辨率
800x480
22
外(wài)型尺寸
380×205×325(mm)
23
電源
220V±10V
24
頻(pín)率
50Hz±1Hz
25
淨重
4.5Kg
由于普通方法很難鑒别注膠肉，科研人員(yuán)正逐步探索和實驗新的檢驗方法。目前近紅外(wài)光譜（NIR）分(fēn)析技術和低場核磁共振技術（LF-NMR），因其對樣品處理簡單、分(fēn)析快速、準确性較好等優點而被得到廣泛應用。
（1）近紅外(wài)光譜分(fēn)析技術。
采用近紅外(wài)透射光譜和判别分(fēn)析法相結合爲注膠肉的快速判别提供了一(yī)種快速有效的篩選方法。楊紅菊等利用德國Bruker公司生(shēng)産的MPA型傅裏葉變換近紅外(wài)光譜儀，采用固體(tǐ)漫透射采樣附件獲取樣本光譜，随機選取62個注膠肉樣品和23個正常肉樣品作爲校正集，用于建立注膠肉和正常肉的判别模型。利用獨立的驗證集對判别分(fēn)析模型進行驗證，所有驗證樣品均被唯一(yī)正确判别，模型的正确判别率達100%。
（2）低場核磁共振技術。
低場核磁共振技術利用氫原子核在磁場中(zhōng)的活動特性，追蹤待測物(wù)質中(zhōng)的氫原子，尤其是水，包括結合水、不易流動水和自由水中(zhōng)的氫原子。不同的生(shēng)鮮肉品的水分(fēn)子分(fēn)布具有相對固定的模式，因此通過比較，可以快速方便地區分(fēn)。吳藝影等以正常豬肉及注射不同種類膠（黃原膠、卡拉膠、明膠、瓊脂）的注膠肉爲對象，利用低場核磁共振并結合主成分(fēn)分(fēn)析法分(fēn)析處理的檢測數據，根據肉品中(zhōng)的水分(fēn)子存在狀态及分(fēn)布結果，對豬肉進行快速檢測，結果不僅可以區分(fēn)正常肉與注膠肉，還能區分(fēn)不同種類膠以及同種膠的不同質量分(fēn)數和注射膠水後不同時間的豬肉。也有研究認爲通過低場核磁共振技術可通過測定橫向弛豫時間（T2值）及對應峰值而識别注水肉和注膠肉。此外(wài)，市面上還有專門的儀器如注水肉測試筆、注水肉識别器等肉類注水測定儀來進行檢測鑒定，主要是通過測定肉品的電導原理，不同含水量的肉品的電阻大(dà)小(xiǎo)不同，注水肉的電阻會≤51Ω，而正常的鮮肉的電阻會>51Ω。
0755-26553866;26544100/200/300
