【冠亞技術】食品水分(fēn)含量和水分(fēn)活度有什麽關系，CS-001食品水分(fēn)儀GYW-1食品水分(fēn)活度儀，可廣泛應用于奶粉、餅幹、面包、蛋糕、餡料、飼料、糧食、肉類、鮮肉、冷凍肉、茶葉、食用油等産品。

一(yī)、水分(fēn)含量與品質

1、名詞解釋：

       幹焙烤食品：水分(fēn)含量<10% 的焙烤食品，一(yī)般有餅幹、小(xiǎo)西餅之類的

       半幹焙烤食品：水分(fēn)含量10%~30%，如部分(fēn)蛋糕，月餅等

       濕焙烤食品：水分(fēn)含量超過30%，如多數的面包，蛋糕等

2、相對的品質保持措施

       幹的焙烤食品，需要在幹燥條件下(xià)保藏，防止吸濕返潮；幹焙烤食品不易老化；

       半幹焙烤食品性質相對穩定，保藏條件50%相對濕度

       濕焙烤食品，易于腐敗變質，是重點防護對象

二、水分(fēn)存在狀态

1、什麽是水分(fēn)存在狀态？

       焙烤食品中(zhōng)的水分(fēn)将糖、酸、鹽等水溶性成分(fēn)溶解在組織内形成溶液；或者被澱粉、蛋白(bái)質等親水膠體(tǐ)物(wù)質吸附，形成凝膠，在産品組織中(zhōng)起重要作用；或者與油脂一(yī)起形成乳狀液乳化分(fēn)散在焙烤食品中(zhōng)等。

2、自由水（遊離(lí)水）：

       自由水與普通液體(tǐ)水性質完全相同，在焙烤食品中(zhōng)存在，随着時間變化，導緻品質惡化，爲微生(shēng)物(wù)利用。

3、結合水（單分(fēn)子層吸附水）

       結合水是與親水物(wù)質結合在一(yī)起的水，水分(fēn)子處于束縛狀态，蒸發困難，0°c之下(xià)不結冰，沒有溶解其他物(wù)質的能力。特别是不能爲微生(shēng)物(wù)利用。

4、半結合水（溶解水）

       部分(fēn)結合部分(fēn)遊離(lí)的水

三、與水分(fēn)存在狀态相關的狀況

1、離(lí)漿（析水）

       一(yī)般含水量較高的膠體(tǐ)，在環境條件不改變的情況下(xià)，随着時間的推移也會析出水滴，發生(shēng)所謂的“出汗”現象，這種現象稱爲離(lí)漿（析水），不僅口感會差，也是微生(shēng)物(wù)增殖的前兆。

       解決這種問題一(yī)般的措施有：

       1）選擇合适的膠體(tǐ)

       2）添加糖類或糖醇，比如海藻糖等。

       3）工(gōng)藝合理

       4）乳化好

      5）配料比例合适

      6）保藏環境合适

2、放(fàng)濕

      食品水分(fēn)向外(wài)析出，稱之爲放(fàng)濕，一(yī)般是外(wài)界環境的水分(fēn)活度低于食品的水分(fēn)活度時進行。導緻的現象就是結晶析出，返砂現象等。

      措施：

      1）添加使用抑制結晶物(wù)質

      2）采用溶解度較高的配料

      3）采用适合的包材

      4）組織質構體(tǐ)系穩定處理

3、吸濕

      食品吸收外(wài)界的水分(fēn)，稱爲吸濕，一(yī)般指外(wài)界環境的水分(fēn)活度高于食品的水分(fēn)活度時發生(shēng)。導緻的現象就是食物(wù)表面黏液狀出現、産品濕潤感增加、水活度上升等。

      措施：

      1）體(tǐ)系穩定

      2）包材選擇

      3）穩定的保藏條件

   無論吸濕放(fàng)濕，對産品品質，都是不利的，風味，組織以及黴變加速。所以，在夏季潮濕的環境中(zhōng)，不易過量添加吸濕性較高的山梨醇甘油等。

四、水活度

      自由水與結合水在食品中(zhōng)的比例, Aw （Water activity) 即食品表面的蒸汽壓P與純水的蒸汽壓之比。

      Aw越小(xiǎo)，自由水比例越小(xiǎo)，越大(dà)，自由水比例越大(dà)。

      範圍爲1之下(xià)。 常規的面包爲0.96--0.85之間  蛋糕 0.8~0.9，餅幹及巧克力爲0.33之下(xià)。