深圳冠亞餅幹水份檢測儀其檢測結果與國标烘箱法具有良好的一(yī)緻性,具有可替代性,且檢測效率遠遠高于烘箱法，取樣、幹燥、測定一(yī)機操作，測定精度高、時間短、無耗材。

自本标準實施之日起，QB/T 1433.1～1433.11-2005、QB/T 1253-2005和QB/T　1254-2005同時作廢。
本标準由中(zhōng)國輕工(gōng)業聯合會提出。
本标準由全國食品發酵标準化中(zhōng)心歸口。
本标準由中(zhōng)國焙烤食品糖制品工(gōng)業協會組織起草。
本标準起草單位：中(zhōng)國食品發酵工(gōng)業研究院、青島食品股份有限公司、冠生(shēng)園（集團）有限公司、開(kāi)平市嘉士利食品有限公司、珠海市卡都九洲食品有限公司、上海達能餅幹食品有限公司、頂新國際集團、廣東萬士發餅業有限公司、卡夫食品（中(zhōng)國）有限公司、廣州市産品質量監督檢驗所、東莞徐記食品有限公司。
本标準主要起草人：陳岩、朱念琳、李培圩、楚大(dà)明、周榮智、周偉文、葉明、嚴坤熊、程緬、吳玉銮、馬浩。
本标準首次制定。

餅幹

1、範圍
本标準規定了餅幹的術語和定義、産品分(fēn)類、技術要求、試驗方法、檢驗規則、标簽、包裝、運輸及貯存。
本标準适用于各類餅幹産品。

2、規範性引用文件
下(xià)列文件中(zhōng)的條款通過本标準的引用而成爲本标準的條款。凡是注日期的引用文件，其随後所有的修改單（不包括勘誤的内容）或修訂版圴不适用于本标準，然而，鼓勵根據本标準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标準。
qb/t　601　化學試劑　标準滴定溶液的制備
qb/t　2760　食品添加劑使用衛生(shēng)标準
qb/t　5009.3　食品中(zhōng)水分(fēn)的測定
qb/t　5009.6　食品中(zhōng)脂肪的測定
qb/t　7100　餅幹衛生(shēng)标準
qb/t　7718　預包裝食品标簽通則
qb/t　10786　罐頭食品的檢驗方法
qb/t　12456　食品中(zhōng)總酸的測定方法（qb/t　12456-1990，neq iso 750：1981）
qb/t　14880　食品營養強化劑使用衛生(shēng)标準
jjf　1070　定量包裝商(shāng)品淨含量計量檢驗規則
國家質量監督檢疫總局[2005]第75号令　定量包裝商(shāng)品計量監督管理辦法

3、術語和定義
下(xià)列術語和定義适用于本标準。
3.1　餅幹　biscuit
以小(xiǎo)麥粉（可添加糯米粉、澱粉等）爲主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，經調粉（或漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工(gōng)藝制成的口感酥松或松脆食品
3.2　酥性餅幹　short biscuit
以小(xiǎo)麥粉、糖、油脂爲主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經冷粉工(gōng)藝調粉、輥壓或不輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多爲凸花，斷面結構呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅幹。
3.3　韌性餅幹 semi hard biscuit
以小(xiǎo)麥粉、糖（或無糖）、油脂爲主要原料，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經熱粉工(gōng)藝調粉、輥壓、成型、烘烤而成的表面花紋多爲凹花，，外(wài)觀光滑，表面平整，一(yī)般有針眼，斷面有層次，口感松脆的餅幹。
3.4　發酵餅幹　fermented biscuit
以小(xiǎo)麥粉、油脂爲主要原料，酵母爲膨松劑，加入各種輔料，經調粉、發酵、輥壓、疊層、成型、烘烤制成的酥松或松脆，具有發酵制品特有香味的餅幹。
3.5　壓縮餅幹　compressed biscuit
以小(xiǎo)麥粉、糖、油脂、乳制品爲主要原料，加入其他輔料，經冷粉工(gōng)藝調粉、輥印、烘烤成餅坯後，再經粉碎，添加油脂、糖、營養強化劑或再其他幹果、肉松、乳制品等，拌和、壓縮制成的餅幹。
3.6　曲奇餅幹　cookie
以小(xiǎo)麥粉、糖、糖漿、油脂、乳制品爲主要原料，加入膨松劑及其他輔料，經冷粉工(gōng)藝調粉，采用擠注或擠條、鋼絲切割或輥印方法中(zhōng)的一(yī)種形式成型、烘烤制成的具有立體(tǐ)花紋或表面有規則波紋的餅幹。
3.7　夾心(或注心)餅幹　sandwich(or filled) biscuit　
　　在餅幹單片之間（或餅幹空心部分(fēn)）添加糖、油脂、乳制品、巧克力醬、各種複合調味醬待夾心料面制成的餅幹。
3.8　威化餅幹　wafer
以小(xiǎo)麥粉（或糯米粉）、澱粉爲主要原料，加入乳化劑、膨松劑等輔料，經調漿、澆注、烘烤制成多孔狀片子，通常在片子之間添加糖、油脂等夾心料的兩層或多層的餅幹。
3.9　蛋圓餅幹　macaroon
以小(xiǎo)麥粉、糖、雞蛋爲主要原料，加入膨松劑、香精等輔料，經攪打、調漿、擠注、烘烤制成的餅幹。
3.10　蛋卷　egg roll
以小(xiǎo)麥粉、糖、雞蛋爲主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經調漿、澆注或挂漿、烘烤卷制而成的蛋卷。
3.11　煎餅　crisp film
以小(xiǎo)麥粉（可添加糯米粉、澱粉等）、糖、雞蛋爲主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經調漿或挂漿、煎烤制成的餅幹。
3.12　裝飾餅幹　decoration biscuit
在餅幹表面塗布巧克力醬、果醬等輔料或噴撒調味料或裱粘糖花而制成的表面有塗層、線條或圖案的餅幹。
3.13　水泡餅幹　sponge biscuit
以小(xiǎo)麥粉、糖、雞蛋爲主要原料，加入膨松劑，經調粉，多次輥壓、成型、熱水燙熛、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁蛋香味的疏松、輕質餅幹。

4、産品分(fēn)類
　　按加工(gōng)工(gōng)藝分(fēn)爲以下(xià)13類
4.1　酥性餅幹。
4.2　韌性餅幹：分(fēn)爲普通型、沖泡型（易溶水膨脹的韌性餅幹）和可可型（添加可可粉原料的韌性餅幹）三種類型。
4.3　發酵餅幹。
4.4　壓縮餅幹。
4.5　曲奇餅幹：分(fēn)爲普通型、花色型（在布團中(zhōng)加入椰絲、果仁、巧克力碎粒或不同谷物(wù)、葡萄幹等糖漬果脯的曲奇餅幹）、可可型（添加可可粉原料的曲奇餅幹）和軟型（添加糖漿、口感松軟的曲奇餅幹）四種類型。
4.6　夾心（或注心）餅幹：分(fēn)爲油脂型（以油脂類原料爲夾心料的夾心餅幹）和果醬型（以水分(fēn)含量較高的果醬或調味醬原料爲夾心料的夾心餅幹）兩種類型。
4.7　威化餅幹：可爲普通型和可可型（添加可可粉原料的威化餅幹）兩種類型。
4.8　蛋圓餅幹。
4.9　蛋卷。
4.10　煎餅。
4.11　裝飾餅幹：分(fēn)爲塗層型（餅幹表面塗層、線條、圖案或噴撒調味料的餅幹（餅幹表面裱粘糖花的餅幹）兩種類型。
4.12　水泡餅幹。
4.13　其他餅幹。

5、技術要求
5.1　原料要求
所使用的原料及輔料應符合相應的産品标準要求。
5.2　感官要求
5.2.1　酥性餅幹
5.2.1.1　形态
外(wài)形完整，花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，無裂痕，不應有較大(dà)或較多的凹底。特殊加工(gōng)品種表面蔌中(zhōng)間允許有可食顆粒存在（如椰蓉、芝麻、巧克力、燕麥等）。
5.2.1.2　色澤
呈棕黃色或金黃色或品種應有的色澤，色澤基本均勻，表面略帶洶湧，無白(bái)粉，不應有過焦、過白(bái)的現象。
5.2.1.3　滋味與口感
具有品種應有的香味，無異味，口感酥松或松脆，不粘牙。
5.2.1.4　組織
斷面結構呈多孔狀，細密，無大(dà)孔洞。
5.2.2　韌性餅幹
5.2.2.1　形态
外(wài)形完整，花紋清晰或無花紋，一(yī)般有針孔，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，無裂痕，可以有均勻泡點，不應有較大(dà)或較多的凹底。特殊加工(gōng)品種表面或中(zhōng)間允許有可食顆粒存在（如椰蓉、芝麻、砂糖、巧克力、燕麥等）。
5.2.2.2　色澤
呈棕黃色、金黃色或品種應有的色澤，色澤基本均勻，表面有洶湧，無白(bái)粉，不應有過焦，過白(bái)的現象。
5.2.2.3　滋味與口感
具有品種應有的香味，無異味，口感松脆細膩，不粘牙。
5.2.2.4　組織
斷面結構有層次或呈多孔狀。
5.2.2.5　沖調性
10g沖泡型韌性餅幹在50ml70℃溫開(kāi)水中(zhōng)應充分(fēn)吸水，用小(xiǎo)勺攪拌後應呈糊狀。
5.2.3　發酵餅幹
5.2.3.1　形态
外(wài)形完整，厚薄大(dà)緻均勻，表面有較均勻的泡點，無裂縫，不收縮，不變形，不應有凹底。特殊加工(gōng)品種表面允許有工(gōng)藝要求添加的原料顆粒（如果仁、芝麻、砂糖、食鹽、巧克力、椰絲、蔬菜等顆粒存在）。
5.2.3.2　色澤
呈淺黃色、谷黃色或品種應有的色澤，餅邊及泡點允許褐黃色，色澤基本均勻，表面略有洶湧，無白(bái)粉，不應有過焦的現象。
5.2.3.3　滋味與口感
鹹味或甜味适中(zhōng)，具有發酵制品應有的香味及品種特有的香味，無異味，口感酥松或松脆，不粘牙。
5.2.3.4　組織
斷面結構層次分(fēn)明或呈多孔狀。
5.2.4　壓縮餅幹
5.2.4.1　形态
快形完整，無嚴重缺角、缺邊。
5.2.4.2　色澤
呈谷黃色、深谷色或品種應有的色澤。
5.2.4.3　滋味與口感
具有品種特有的香味，無異味，不沾牙。
5.2.4.4　組織
斷面結構呈緊密狀，無孔洞。
5.2.5　曲奇餅幹
5.2.5.1　形态
外(wài)形完整，花紋或波紋清楚，同一(yī)造型大(dà)小(xiǎo)基本均勻，餅體(tǐ)攤散适度，無連邊。花色曲奇餅幹添加的應顆粒大(dà)小(xiǎo)基本均勻。
5.2.5.2　色澤
表面呈金黃色、棕黃色或品種應有的色澤，色澤基本均勻，花紋與餅體(tǐ)邊緣允許有較深的顔色，但不應有過焦，過白(bái)的現象。花色曲奇餅幹允許有添加輔料的色澤。
5.2.5.3　滋味與口感
有明顯的奶香味及品種特有的香味，無異味，口感酥松或松軟。
5.2.5.4　組織
斷面結構呈細密的多孔狀，無較大(dà)孔洞。花色曲奇餅幹應具有品種添加的顆粒。
5.2.6　夾心（或注心）餅幹
5.2.6.1　形态
外(wài)形完整，邊緣整齊，夾心餅幹不錯位，不脫片，餅幹表面應符合餅幹單片要求，夾心層厚薄基本均勻，夾心或注心料無外(wài)溢。
5.2.6.2　色澤
餅幹單片呈棕黃色或品種應有的色澤，色澤基本均勻。夾心或注心料呈該料應有的色澤，色澤基本均勻。
5.2.6.3　滋味與口感
應符合品種所調制的香味，無異味，口感疏松或松脆，夾心料細膩，無糖粒感。
5.2.6..4　組織
餅幹單片斷面應具有其相應品種的結構，夾心或注心層次分(fēn)明。
5.2.7　威化餅幹
5.2.7.1　形态
外(wài)形完整，快形端正，清晰，厚薄基本均勻，無分(fēn)離(lí)及夾心料溢出現象。
5.2.7.2　色澤
具有品種應有的色澤，色澤基本均勻。
5.2.7.3　滋味與口感
具有品種應有的口味，無異味，口感松脆哐酥化，夾心料細膩，無糖粒感。
5.2.7.4　組織
片子斷面結構呈多孔狀，夾心料均勻，夾心層次分(fēn)明。
5.2.8　蛋圓餅幹
5.2.8.1　形态
呈冠圓形或多冠形，外(wài)形完整，大(dà)小(xiǎo)、厚薄基本均勻。
5.2.8.2　色澤
呈金黃色、棕黃色或品種應有的色澤，色澤基本均勻。
5.2.8.3　滋味與口感
味甜，具有蛋香味及品種應有的香味，無異味，口感松脆。
5.2.8.4　組織
斷面結構呈細密的多孔狀，無較大(dà)孔洞。
5.2.9　蛋卷
5.2.9.1　形态
呈多層卷筒形态或品種特有的形态，斷面層次分(fēn)明，外(wài)形基本完整，表面光滑或呈花紋狀。特殊加工(gōng)品種表面通話(huà)有可食顆粒存在。
5.2.9.2　色澤
表面呈淺黃色、金黃色、淺棕黃色或品種應有的色澤，色澤基本均勻。
5.2.9.3　滋味與中(zhōng)感
味甜，具有蛋香味及品種應有的香味，無異味，口感松脆或酥松。
5.2.10　煎餅
5.2.10.1　形态
外(wài)形基本完整，特殊加工(gōng)品種表面允許有可食顆粒存在。
5.2.10.2　色澤
表面呈淺黃色、金黃色、淺棕黃色或品種應有的色澤，色澤基本均勻。
5.2.10.3　滋味與口感
味甜，具有品種應有的香味，無異味，口感硬脆、松脆或酥松。
5.2.11裝飾餅幹
5.2.11.1　外(wài)形完整，大(dà)小(xiǎo)基本均勻，塗層或粘花與餅幹基片不應分(fēn)離(lí)。塗層餅幹的塗層均勻，塗層覆蓋之處無餅幹基片露出或線條、圖案基本一(yī)緻。粘花餅幹應在餅幹基片表面粘有糖花，且較爲端正，糖花清晰，大(dà)小(xiǎo)基本均勻。噴撒調味的餅幹，其表面的調味料應均勻。
5.2.11.2　色澤
具有餅幹基片及塗層或糖花應有的色澤，且色澤基本均勻。
5.2.11.3　滋味與中(zhōng)感
具有品種應有的香味，無異味，餅幹基片口感松脆或酥松。塗層和糖花無粗粒感，塗層幼滑。
5.2.11.4　組織
餅幹基片斷面應具有其相應品種的結構，塗層和糖花組織均勻，無孔洞。
5.2.12　水泡餅幹
5.2.12.1　形态
外(wài)形完整，塊形大(dà)緻均勻，不得起泡，不得有皺紋、粘邊痕迹及的明顯的豁口。
5.2.12.2　色澤
呈淺黃色、金黃色或品種應有的顔色，色澤基本均勻，表面有洶湧，不應有過焦，過白(bái)的現象。
5.2.12.3　滋味與口感
味略甜，具有濃郁的蛋香味或品種應有的香味，無異味，口感脆、疏松。
5.2.12.4　組織
斷面組織微細、均勻、無孔洞。
5.3　雜(zá)質
正常視力無可見外(wài)來異物(wù)。
5.4　淨含量偏差
預包裝産品應符合國家質量監督檢驗檢疫總局[2005]第75号令《定量包裝商(shāng)品計量監督管理辦法》。采用稱量銷售的産品除外(wài)。
5.5　理化要求
5.5.1　酥性餅幹
水分(fēn)不大(dà)于4.0%，堿度（以碳酸鈉計）不大(dà)于0.4%。
5.5.2　韌性餅幹
普通型的水分(fēn)不大(dà)于4.0 %，堿度（以碳酸鈉計）不大(dà)于0.4%；沖泡型的水分(fēn)不大(dà)于6.5%，堿度（以碳酸鈉計）不大(dà)于0.4%；可可型的水分(fēn)不4.0大(dà)于%，ph不大(dà)于8.8。
5.5.3　發酵餅幹
水分(fēn)不大(dà)于5.0 %，酸度（以乳酸計）不大(dà)于0.4%。
5.5.4　壓縮餅幹
水分(fēn)不大(dà)于6.0%，堿度（以碳酸鈉計）不大(dà)于0.4%，松密度不0.9g/cm3。
5.5.5　曲奇餅幹
普通型和花色型的水分(fēn)不4.0大(dà)于%，堿度（以碳酸鈉計）不0.3大(dà)于%，脂肪不16.0小(xiǎo)于%；可可型的水分(fēn)不4.0大(dà)于%，ph不大(dà)于8.8，脂肪不小(xiǎo)于16.0%；軟型的水分(fēn)不大(dà)于9.0%，ph不大(dà)于8.8，脂肪不小(xiǎo)于16.0%。
5.5.6　夾心（注心）餅幹
油脂型的餅幹單片，理化指标應符合相應品種的要求；果醬型的餅幹單片，水分(fēn)不大(dà)于6.0%，其他理化指标應符合相應品種的要求。
5.5.7　威化餅幹
普通型的水分(fēn)不大(dà)于3.0%，堿度（以碳酸鈉計）不大(dà)于0.3%；可可型的水分(fēn)不大(dà)于3.0%，ph不大(dà)于8.8。
5.5.8　蛋圓餅幹
水分(fēn)不大(dà)于4.0%，堿度（以碳酸鈉計）不大(dà)于0.3%。
5.5.9　蛋卷
水分(fēn)不大(dà)于4.0%，堿度（以碳酸鈉計）不大(dà)于0.3%。
5.5.10　煎餅
水分(fēn)不大(dà)于5.5%，堿度（以碳酸鈉計）不大(dà)于0.3%。
5.5.11　裝飾餅幹
餅幹基片的理化指标應符合相應品種的要求。
5.5.12　水泡餅幹
餅幹基片的理化指标應符合相應品種的要求。
5.6　酸價、過氧化值
配料中(zhōng)添加油脂的餅幹，酸價和過氧化值應按gb 7100的規定執行；配料中(zhōng)不添加油脂的餅幹，酸價和過氧化值指标不作要求。
5.7　總砷和鉛
應符合gb 7100的規定。
5.8　微生(shēng)物(wù)
壓縮餅幹、夾心（或注心）餅幹、威化餅幹和裝飾餅幹等采用二次加工(gōng)的餅幹應按gb 7100中(zhōng)夾心餅幹的要求執行，其他各類餅幹應按gb 7100中(zhōng)非夾心餅幹的要求執行。
5.9　食品添加劑和食品營養強化劑
食品添加劑的使用應符合gb 2760的規定，食品營養強化劑的使用應符合gb 14880的規定。

6、試驗方法
6.1　淨含量偏差
按jjf 1070規定的方法測定。
6.2　水分(fēn)
按gb/t 5009.3規定的方法測定。
6.3　堿度
6.3.1　試劑
6.3.1.1　鹽酸标準溶液（0.05mol/l）
按gb/t　601規定的方法配制與标定。
6.3.1.2　甲基橙指示液（0.1%）
稱取甲基橙0.1g溶于

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