荷蘭研究者在《農業與食品化學學報》上發表的一(yī)篇文章稱，水份活度（決定水份遷移的方向）和水份含量對于所感知(zhī)的面包脆度都能産生(shēng)影響。

      然而，這項研究還是能夠對水份含量與水份活度分(fēn)别進行了檢測，發現前者或許比後者更爲重要。

      “面包皮的水份含量看來對于臨界點是起決定作用的，”研究報告的作者們如斯認爲。

      “曾經含較多水份的樣品中(zhōng)，其水份的分(fēn)布較爲不均，這就導緻面包上存在脆與不脆的部分(fēn)，從而使得它們通體(tǐ)變得比那種帶相同水分(fēn)含量但水分(fēn)活度更高的樣品要來得更脆。”

      找到一(yī)種能夠保持面包皮脆度的技術工(gōng)藝可能對延長面包的保質期不無益處。研究者稱，通過修改這些因素，面包烘制者可以通過改進面包成分(fēn)來生(shēng)産出更脆，保質期更長的面包，這也意味着面包不再需要那些人工(gōng)防腐劑了，因爲這種含防腐劑的産品是不受消費(fèi)者歡迎的。

      研究背景：

      衆所周知(zhī)，面包一(yī)旦受潮，其脆度就會降低。這篇文章解釋道： “水份會造成水合作用，這就使得最初處于玻璃态的大(dà)分(fēn)子的非晶區向橡膠态轉變。”

      這項研究的目的就是檢測面包皮模型中(zhōng)水分(fēn)含量和水分(fēn)活度是如何使得口感脆度喪失的。

      面包皮樣品在不同的條件下(xià)進行了測試，改變了相對濕度（RH）抛物(wù)線（滞後效應）以确定水分(fēn)對産品所起的作用。

      在水分(fēn)含量不變的前提下(xià)改變水分(fēn)活度或反其道而行之，即在面包樣品進行幹燥，符合所需的水蒸汽壓要求之前，将一(yī)個幹燥的面包樣品曝露在不同的水蒸汽壓下(xià)，或将之放(fàng)置在90%的空氣濕度環境下(xià)。

      結果表明，口感脆度是由水分(fēn)含量和水分(fēn)活度共同決定的。

      具有不同水分(fēn)活度但有相同水分(fēn)含量的面包樣品顯示出相同的脆度，然而，水分(fēn)含量較高則會使面包出現脆的部分(fēn)與不脆的部分(fēn)相混合的狀況，因此，還是被認爲更脆。

   所以在面包生(shēng)産過程中(zhōng)水分(fēn)的檢測顯得尤爲重要，相當部分(fēn)的企業是用于面包活度的檢測，但是水份控制與檢測更是不能忽視！