【冠亞技術GYW系列食品餡料水活度測定儀】食物(wù)餡料是一(yī)類食物(wù)質料，是指以植物(wù)的果實或塊莖、畜禽肉成品、水産成品等爲質料，加糖或不加糖，增加或不增加其他輔料，選用加熱、滅菌、包裝等技能加工(gōng)而成的商(shāng)品。

食物(wù)餡料可用于多種食物(wù)的出産中(zhōng)，其品種較多：

1.按用處不一(yī)樣，食物(wù)餡料可分(fēn)爲焙烤食物(wù)用餡料、冷凍飲品用餡料和速凍食物(wù)用餡料。

2.按所用質料不一(yī)樣，食物(wù)餡料可分(fēn)爲蓉沙類蓮蓉類、豆蓉類、栗蓉類、雜(zá)蓉類、果仁類、果蔬類棗蓉/泥類、水果類、蔬菜類、肉禽成品類、水産成品類和其他類。

3.按口味不一(yī)樣，食物(wù)餡料可分(fēn)爲甜餡和鹹餡。

      由于食物(wù)餡料通常都富含豐厚的碳水化合物(wù)、蛋白(bái)質、脂肪、礦物(wù)質等養分(fēn)成分(fēn)，且含水量通常較高，是微生(shēng)物(wù)傑出的培養基，簡單遭受微生(shēng)物(wù)的污染。假如加工(gōng)環境的清潔條件差，則細菌、黴菌等微生(shēng)物(wù)會污染食物(wù)餡料，然後緻使食物(wù)餡料糜爛蛻變、發黴等安全質量疑問的發生(shēng)。

      食物(wù)餡料作爲食物(wù)加工(gōng)的重要配料，對食物(wù)安全質量有着至關重要的效果。隻有選用清潔合格的原輔料、選用領先的保鮮技能和科學的技能流程，才幹有用進步食物(wù)餡料的質量。

      不一(yī)樣餡料的出産配料和出産技能各不相同，以蓮蓉餡料爲例，其出産的配料首要包含蓮子、白(bái)砂糖、食用植物(wù)油。

加工(gōng)蓮蓉餡料的操作關鍵如下(xià)——

1.選用清潔潔淨、色澤正常、無異味、無黴變的幹蓮子爲加工(gōng)質料。

2.将蓮子用契合日子飲用水規範的自來水清洗潔淨，浸泡12-14個小(xiǎo)時，泡到蓮子發軟中(zhōng)止。

3.将泡軟的蓮子分(fēn)成兩半，去(qù)除裏邊的蓮心。

4.将蓮子倒入高壓釜中(zhōng)，參加潔淨的清水，加熱蒸煮，直到煮爛中(zhōng)止。

5.将煮好的蓮子冷卻後，放(fàng)入擠壓機如絞肉機中(zhōng)，擠成泥狀。

6.将蓮子泥放(fàng)入翻炒機中(zhōng)，加熱炒制。當蓮子泥變得較濃稠時，減小(xiǎo)火(huǒ)力，改用中(zhōng)火(huǒ)加熱。

7.将白(bái)砂糖倒入蓮子泥中(zhōng)，持續翻炒。

8.當蓮子泥沸騰時，緩慢(màn)參加食用油，持續翻炒。

9.當蓮子泥變得很濃厚且有點硬時，中(zhōng)止加熱，即可制得蓮蓉餡料。

10.将熱的蓮蓉餡料從翻炒機中(zhōng)取出，攤放(fàng)在潔淨的不鏽鋼的平底托盤上，餡料盡量攤薄一(yī)些，以加速冷卻速度。

11.将冷卻後的蓮蓉餡料及時裝入強度高、密封性能好的食物(wù)級塑料袋中(zhōng)，并封口，放(fàng)入待檢庫中(zhōng)。

12.依照食物(wù)餡料商(shāng)品規範，對蓮蓉餡料進行查驗，合格者即作爲成品，可入庫保留、對外(wài)出售。

      餡料商(shāng)品規範對餡料商(shāng)品的感官需求爲：安排細膩、油潤，色澤正常，口感好、無異味，正常視力無可見雜(zá)質。

      食物(wù)餡料規範中(zhōng)的清潔目标包含酸價、過氧化值、砷、鉛、黃曲黴毒素B1、銅、揮發性鹽基氮等項目，規則了詳細應履行的有關強制性國家規範。微生(shēng)物(wù)目标需求：常溫保留餡料和冷鏈保留餡料應别離(lí)契合《糕點、面包清潔規範》和《速凍預包裝面米食物(wù)清潔規範》兩項強制性國家規範。食物(wù)增加劑應契合強制性國家規範《食物(wù)增加劑運用清潔規範》。

      食物(wù)餡猜中(zhōng)的糖含量較高，高糖産生(shēng)的滲透壓對細菌等微生(shēng)物(wù)的成長有抑制效果。同時，食物(wù)餡料經過高溫蒸煮和炒制處置，原輔猜中(zhōng)富含的微生(shēng)物(wù)都已被殺滅。基于以上兩點，包裝好的食物(wù)餡料不應該發生(shēng)微生(shēng)物(wù)含量超标、發黴蛻變的質量疑問。但現實情況是，每年都有食物(wù)餡料商(shāng)品被檢出微生(shēng)物(wù)超标的疑問。

      據專家分(fēn)析剖析，食物(wù)餡料之所以呈現微生(shēng)物(wù)目标不合格的疑問，首要原因是餡料的養分(fēn)豐厚，易被微生(shēng)物(wù)污染。在出産過程中(zhōng)，雖炒蓉工(gōng)序的高溫可滅菌，但在冷卻過程中(zhōng)，跟着溫度的降低，環境中(zhōng)的微生(shēng)物(wù)會污染餡料，随冷卻後的包裝工(gōng)序進入終究的餡料商(shāng)品中(zhōng)。雖然選用真空包裝可一(yī)定程度延伸商(shāng)品保質期，但因真空度有時不行、炒蓉時滅菌不完全、環境微生(shēng)物(wù)含量高等要素，很簡單緻使餡料的脹袋、發酸、長黴等蛻變表象，然後影響餡料的安全質量。

      專家分(fēn)析以爲，爲了延伸食物(wù)餡料的保質期，餡料加工(gōng)公司應選用全程質量操控措施：1.選用清潔質量傑出的原輔料，作爲加工(gōng)配料。2.在原輔料的運送、儲存、加工(gōng)過程中(zhōng)，應盡量使原輔料免受微生(shēng)物(wù)的侵染。3.對食物(wù)餡料的加工(gōng)和包裝人員(yuán)，都應做好消毒作業。4.食物(wù)餡料在加工(gōng)好之後，應盡量縮短在空氣中(zhōng)的暴露時刻，而要盡快包裝、封口。5.食物(wù)餡料加工(gōng)公司對接觸食物(wù)的出産設備、空氣、容器、設施等，均應進行消毒。6.操控食物(wù)餡料的加工(gōng)量，保證滅菌效果。7.拟定科學的加工(gōng)技能流程，将成品、半成品嚴格分(fēn)隔，防止前後工(gōng)序的穿插污染。

      食物(wù)餡料的養分(fēn)豐厚、使用規模很廣，可用于月餅、面包、蛋糕、餅幹、包子、饅頭、湯圓、餃子、冰淇淋、雪糕等多種食物(wù)的加工(gōng)中(zhōng)。