【冠亞技術CS-001餅幹水分(fēn)快速檢測儀】蘇打餅幹是以面粉、食用油爲主要原料，以酵母爲膨松劑，加入各種輔料，經調粉、發酵、輥壓、疊層、成型、烘烤等工(gōng)序加工(gōng)而成的酥松或松脆，具有發酵制品特有香味的一(yī)類餅幹。蘇打餅幹一(yī)般不含糖，熱量低，多吃也不容易發胖；同時由于經過特殊的發酵工(gōng)藝，所以産品具有獨特的發酵風味，而且容易消化吸收，既可作爲休閑小(xiǎo)吃，也可作爲餐前餐後點心，這幾年，蘇打餅幹越來越受到消費(fèi)者的青睐，産銷量每年以10%以上的速度在增長。

　　由于多種原因的存在，有的英式蘇打餅幹出現過口感不松脆、外(wài)形不美觀、發黴變質等質量問題，給産品銷售和企業的生(shēng)産經營造成了不良影響。

　　權威焙烤食品專家時忠烈高級工(gōng)程師認爲，采用“蘇打餅幹酶制劑”，可有效增強英式蘇打餅幹等餅幹産品的松脆度、美化蘇打餅幹的外(wài)觀，并縮短餅幹的發酵時間、提高蘇打餅幹的生(shēng)産效率。

　　開(kāi)發食品質量保障技術的上海康久消毒技術中(zhōng)心的科研人員(yuán)周立法先生(shēng)認爲，應用動态殺菌技術、采用合理的生(shēng)産工(gōng)藝，可有效預防微生(shēng)物(wù)對餅幹的污染、提高英式蘇打餅幹的安全質量，從而避免蘇打餅幹發黴問題的産生(shēng)。

　　據焙烤食品專家時忠烈高工(gōng)介紹，目前，市場上的蘇打餅幹主要分(fēn)爲兩大(dà)類：第一(yī)類是英式起泡蘇打及其延伸改良産品，餅幹表面起泡，泡呈金黃色或帶紅棕色，餅底爲淺黃色，口感松脆或硬脆，市場上以太平蘇打、達能三層高鈣蘇打、福建福中(zhōng)福蘇打、龍海金鱗蘇打等産品爲代表。第二類爲白(bái)蘇打餅幹，餅面和餅底平整，不起泡，餅幹表面顔色較白(bái)或呈淺黃色，口感酥脆化口，市場上以味丹白(bái)蘇打及藝術大(dà)師白(bái)蘇打最爲經典。在兩大(dà)類産品中(zhōng)，按市場總産銷量及細分(fēn)品種來看，以英式起泡蘇打餅幹及其延伸改良産品居多，經典的産品風味有奶鹽蘇打、香蔥蘇打、芝麻蘇打、海苔蘇打、木糖醇蘇打、燕麥蘇打等。

　　本文介紹一(yī)款經典的英式起泡蘇打的生(shēng)産配方和生(shēng)産工(gōng)藝，以及純天然生(shēng)物(wù)酶制劑在蘇打餅幹生(shēng)産中(zhōng)的應用。

　　英式起泡蘇打餅幹的配方（以奶鹽蘇打爲例，以面粉爲100公斤計）：中(zhōng)高筋面粉100公斤，水27公斤，棕榈油12公斤，食鹽1.6公斤，碳酸氫鈉0.5公斤，牛油香精0.15公斤，全脂奶粉0.5公斤，活性幹酵母0.4公斤，蘇打餅幹酶制劑0.06公斤。

　　英式起泡蘇打餅幹生(shēng)産工(gōng)藝如下(xià)：

　　1.用5公斤水溶解高活性幹酵母。

　　2.将蘇打餅幹酶制劑溶解在1公斤溫水中(zhōng)。

　　3.在打粉機内加入水、棕榈油、食鹽、小(xiǎo)蘇打、全脂奶粉、香精、面粉、活化酵母、蘇打餅幹酶制劑水溶液，中(zhōng)速打粉6-10分(fēn)鍾。不過，打粉時間應根據攪拌機的工(gōng)作性能靈活調整。

　　打粉後的面團的理想溫度在（32±2）攝氏度之間。

　　4.面團發酵時間：6-8小(xiǎo)時。發酵條件：溫度爲（32±2）攝氏度，相對濕度在85%左右。發酵後的面團PH值在5.5-6.5之間。

　　5.面團發酵結束後，進行餅坯的成型操作，根據市場需求，壓制成相應形狀的餅坯。

　　6.将生(shēng)的餅坯送入隧道式烘烤爐中(zhōng)，選用合适的溫度和時間，進行烘烤。

　　據時忠烈高工(gōng)介紹，英式起泡蘇打餅幹對烘烤的工(gōng)藝、設備要求很高，尤其是1區、2區底火(huǒ)爐溫一(yī)定要高，隻有這樣，餅幹在爐内才能充分(fēn)漲發，隻有充分(fēn)漲發了，

      出爐後的蘇打餅幹才會松脆、化口。所以，餅幹生(shēng)産企業必須采用電爐或燃氣爐來烘烤，參考爐溫曲線（面火(huǒ)/底火(huǒ)，溫度計量單位：攝氏度）：1區250/270，2區275/295，3區275/225，4區235/220。

　　要生(shēng)産出味美可口的英式起泡蘇打餅幹，還要使用高效餅幹酶制劑。國内的生(shēng)物(wù)技術公司已開(kāi)發出了蘇打餅幹酶制劑，用于英式起泡蘇打餅幹生(shēng)産中(zhōng)，該酶制劑具有這樣一(yī)些特性：

1.産品爲純天然的生(shēng)物(wù)酶制劑，不含任何化學添加劑，與消費(fèi)者追求的綠色、健康、安全的食品消費(fèi)理念相一(yī)緻，産品符合國家标準。在使用過程中(zhōng)，該酶制劑不限用量，可以根據餅幹生(shēng)産需要添加，正常添加量僅爲面粉的萬分(fēn)之四到萬分(fēn)之八，應用成本不高。

2.使用蘇打餅幹專用酶制劑後，可以有效促進面團發酵，使發酵更充分(fēn)、發酵風味更足。

3.可大(dà)幅度縮短發酵時間，将發酵時間從傳統的10-24小(xiǎo)時縮短爲6-8小(xiǎo)時，能夠提高生(shēng)産效率及生(shēng)産靈活性。

4.可以顯著改善蘇打餅幹的外(wài)觀與口感，使餅體(tǐ)平整、飽滿、光亮，使蘇打餅幹的口感特别松脆、化口。

5.由于蘇打餅幹專用酶制劑隻在打面、發酵及烘烤初期産生(shēng)催化作用，在烘烤後期的高溫條件下(xià)，該酶制劑會全部失活、變成普通的蛋白(bái)質，所以，在蘇打餅幹成品中(zhōng)檢測不出酶制劑的活性。

      因此，按照國标《預包裝食品标簽通則》（GB7718-2011）要求，在蘇打餅幹外(wài)包裝的配料表中(zhōng)，不需要對所用的酶制劑進行标注，産品包裝符合清潔标簽要求。

　　上海康久消毒技術中(zhōng)心的周立法先生(shēng)認爲，英式蘇打餅幹經過高溫烘烤，其中(zhōng)的腐敗性細菌、黴菌等微生(shēng)物(wù)都已被殺滅，在保質期内，不應該出現微生(shēng)物(wù)超标、發黴變質等食品安全質量問題。導緻蘇打餅幹微生(shēng)物(wù)超标的一(yī)個重要原因是在冷卻過程中(zhōng)，待包裝的餅幹與冷卻車(chē)間内的空氣接觸，而空氣中(zhōng)含有大(dà)量的微生(shēng)物(wù)，這些微生(shēng)物(wù)沉降在蘇打餅幹的表面，随餅幹一(yī)同進入包裝袋，從而導緻蘇打餅幹産品中(zhōng)的生(shēng)物(wù)指标不合格。

　　采用動态殺菌技術和食品動态殺菌設備，可有效改善餅幹生(shēng)産車(chē)間的空氣質量，預防微生(shēng)物(wù)對蘇打餅幹的污染，從而保障蘇打餅幹等烘焙食品的安全質量。

　　NICOLER殺菌技術是指人機可同場同步作業的一(yī)種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工(gōng)作人員(yuán)無需離(lí)開(kāi)，對人體(tǐ)健康無害，也稱爲動态殺菌技術。國内的食品消毒技術研究機構采用動态殺菌技術，已成功開(kāi)發“食品動态殺菌機”。食品動态殺菌機是一(yī)種先進的殺菌消毒設備，主要用于在有人工(gōng)作的情況下(xià)，對食品工(gōng)廠進行同步動态殺菌消毒。近年來，這一(yī)設備已逐步用于一(yī)些大(dà)型食品企業的倉庫、加工(gōng)、冷卻、包裝等環節，有效提高了蘇打餅幹等多種食品的安全質量。

　　蘇打餅幹由于具有口感松脆、香氣宜人、食用方便、營養豐富、容易消化等特點，已經受到衆多消費(fèi)者的青睐，不少人将其作爲早餐食品之一(yī)，其産銷量正呈穩步增長的态勢。蘇打餅幹作爲一(yī)種營養方便食品，符合現代消費(fèi)潮流。

　　在餅幹生(shēng)産過程中(zhōng)，采用NICOLER動态殺菌設備、全程質量控制措施，可有效提高餅幹的質量和生(shēng)産效率，在促進餅幹新産品開(kāi)發、轉化糧/油等農副産品、加快農業産業化進程、保障食品安全等方面，具有十分(fēn)重要的作用。