【冠亞技術CS-001糖果水分(fēn)儀】糖果是以砂糖和澱粉糖漿爲主體(tǐ)，經過熬煮，配以部分(fēn)食品添加劑，再經調和、冷卻、成型等工(gōng)藝操作，構成具有不同物(wù)态、質構和香味的精美而耐保藏的甜味固體(tǐ)食品。多數經過包裝後成爲一(yī)種既衛生(shēng)又(yòu)美觀并便于攜帶的食品。
      糖果的花色品種繁多，分(fēn)類方法也很難統一(yī)，國内有幾種分(fēn)類方法。具體(tǐ)可按糖果組成、性質和工(gōng)藝不同來分(fēn)類。按軟硬性質可分(fēn)爲硬糖，半軟糖和軟糖；按工(gōng)藝不同可分(fēn)硬糖，夾心糖，充氣糖，乳脂糖和凝膠軟糖；按組成可分(fēn)硬糖，乳脂糖，蛋白(bái)糖，奶糖，軟糖和夾心糖等；按糖果行業标準可分(fēn)硬質糖果、乳脂糖果、抛光糖果、充氣糖果等。

一(yī)、硬質糖果

      硬糖是一(yī)種堅脆的透明似玻璃态的無定形固體(tǐ)。它是經過高溫熬煮脫水濃縮而成。硬糖含水分(fēn)較低，一(yī)般濃度在98％以上，是最堅硬的一(yī)種糖果,所以稱爲硬糖。
1、硬糖生(shēng)産工(gōng)藝流程

常壓熬煮硬糖工(gōng)藝流程：

硬糖的連續澆注成型工(gōng)藝流程：

2、工(gōng)藝要點與技術關鍵控制
⑴、溶糖
      根據硬糖的制造原理，要制成無定型硬糖，需要徹底破壞糖的結晶狀态。溶糖的工(gōng)藝目的就是利用砂糖易溶于水的特點将結晶狀态的糖變成分(fēn)子狀态的糖溶液，達到改變砂糖結晶狀态的目的。
•  溶糖的加水量
      在常溫常壓下(xià) 100克水能溶解203.9克砂糖,也就是糖液中(zhōng)含33％左右的水。随着溫度上升到90°C時加水量也是需20％。以此作爲依據。再考慮到糖漿幹固物(wù)含量，加熱過程中(zhōng)水分(fēn)的損失，溶糖的溫度等因素。加水量一(yī)般控制在30％左右。爲了求得溶糖的正确水量，可通過下(xià)列經驗公式，按原料實際含水量進行計算得出：
W=0.3Ws-Wm
(W：實際加水量kg Ws：配料中(zhōng)幹固物(wù)總重量kg Wm：配料中(zhōng)水分(fēn)總含量kg)
•  溶糖的操作要點：
①　按配方正确投料，加水量按規定。
②　糖漿加熱到 105-107℃。濃度爲75-80％。糖液沸騰後要靜止片刻，使砂糖充分(fēn)溶解。
③　溶糖時要不斷攪拌 ,防止糖漿結焦或溶解不徹底。
④　糖液不能放(fàng)在加熱鍋内太久 ,防止糖液轉化糖增加，色澤變深。
⑤　溶糖後的糖液必須過濾。篩子規格爲 80-100目
⑥　如要摻糖頭水，要控制其用量及酸度。一(yī)般糖頭加水量不超過料的 10％。用時溶成70％濃度的糖液。酸度高的糖頭要用純堿中(zhōng)和到PH6-7。
⑵、熬糖
      熬糖的工(gōng)藝目的，就是要把糖液内大(dà)量水分(fēn)蒸發出去(qù)，使糖液達到規定的濃度。在熬糖過程中(zhōng)，特别是常壓熬糖，糖液始終處在高溫條件下(xià)。因此糖液的物(wù)理性質和化學性質變化很大(dà)。這就要求操作者具有一(yī)定的操作技能和實踐經驗。所以熬糖是生(shēng)産過程很重要的環節。
(a) 常壓熬糖
      常壓熬糖是一(yī)種傳統的熬糖方式。其缺點是間隙生(shēng)産。勞動強度大(dà)，不清潔。産品質量不易控制。它的優點是設備簡單，容易上馬，而且某些花色糖果生(shēng)産還需要它。常壓熬糖操作要求是火(huǒ)力均勻，熬糖時間要短。溫度計插入糖液位置要适當。鍋底結焦或鍋邊出現砂塊都要及時洗刷掉。如發現糖液發生(shēng)大(dà)量泡沫而溢出鍋外(wài)。可加幾滴植物(wù)油解除。
(b) 真空熬糖
      真空熬糖也稱爲減壓熬糖。它的優點是熬糖時間短。熬糖全部過程連續化，操作又(yòu)易掌握，成品質量好。糖漿溫度達到 140°c。濃度達到96％。真空泵達到660毫米汞柱以上。在蒸發室内糖液停留時間爲2分(fēn)鍾左右。
(c) 冷卻與混合
      經熬糖的糖液在糖體(tǐ)還未失去(qù)流動性時，将所有着色劑、香料、酸及其它添加物(wù)料，及時正确添加進糖體(tǐ)中(zhōng)，并使其分(fēn)散均勻的過程，在糖果制作過程中(zhōng)稱爲混合。當糖液冷卻到軟硬适中(zhōng)（約 82℃-85℃）具有最大(dà)的可塑性時，即可送到成形機保溫輥床保溫。
(d) 成型
      硬糖的成型由于品種特性的不同，成型方式也不同，大(dà)部分(fēn)硬糖是澆注與沖壓成型，但也有滾壓成型。

二、奶糖

      奶糖是一(yī)種主要的半軟性糖，屬于低度充氣性糖果，奶糖的組織疏松，比重在 1.2-1.3,糖體(tǐ)橫切面具有很多微小(xiǎo)的氣孔，是色澤潔白(bái)或微黃的乳濁狀固态，吃起來質地柔軟、細膩，有獨特的奶香味，帶有韌性和彈性，具有咀嚼性。
2、工(gōng)藝要點與技術關鍵控制  
      一(yī)般中(zhōng)高檔奶糖的油脂含量高達8-12%，乳制品含量>20%，而且工(gōng)藝要求高。奶糖的熬煮溫度不能太高，否則會引起蛋白(bái)質性狀的變化。
•  液-液相階段
      第一(yī)階段主要是奶糖的加熱熬糖階段，是以液 -液相分(fēn)散體(tǐ)系所形成的乳濁液狀态，也是增香階段，又(yòu)是變色反應階段，一(yī)般熬煮溫度不超過120度。糖漿濃度爲88-92%。這是奶糖工(gōng)藝過程中(zhōng)的關鍵之一(yī)。
•  氣 -液相階段
      第二階段主要是奶粉的攪拌分(fēn)散階段。使氣 -液相形成多孔性的乳液半固體(tǐ)狀态。也是揮發水分(fēn)提高濃度階段。又(yòu)是包裹空氣改變結構階段。煉乳含量高，熬煮溫度就低，攪打時間就長。溫度太高要促使蛋白(bái)質“熱變性”。攪打時間可長達45分(fēn)鍾。水分(fēn)揮發量約4-6%左右，沒有煉奶的則應當在15-22分(fēn)鍾。
•  氣 -固相階段
      第三階段是奶糖的冷卻與成形階段。使乳濁液半固體(tǐ)冷卻到可塑性富有彈性的奶糖，必須經過冷卻和成形，再冷卻，直到包裝完成。主要反映在成形後的奶糖穩定性，口感細膩，順滑，保存期内不易變形等。

三、果膠軟糖

      果膠軟糖是以果膠爲糖體(tǐ)凝膠劑。它質地柔嫩而富有彈性，糖體(tǐ)透明，具有各種水果風味。
      果膠是從天然水果中(zhōng)提取的膠質，是制造水果軟糖的優良膠體(tǐ)。果膠中(zhōng)的甲氧基含量各有不同。一(yī)般從植物(wù)果皮或果渣中(zhōng)提取的果膠，甲氧基含量在 7%—14%，稱作高甲氧基果膠。由于高甲氧基果膠有較強的凝膠作用，所以一(yī)般用于軟糖制作中(zhōng)。一(yī)般的果膠粉水分(fēn)含量爲8%—15%，灰份爲8.5%—11%，果膠含量爲43%—86%。選擇時，要選用果膠成分(fēn)高，灰份低的果膠。
1、工(gōng)藝操作要點
（ a）、将果膠與部分(fēn)砂糖充分(fēn)攪拌均勻備用（在幹燥情況下(xià)）
（ b）、将水倒入熬糖鍋中(zhōng)并加熱（建議水溫控制在70℃以下(xià)），一(yī)邊攪拌一(yī)邊加入一(yī)水檸檬酸（A）和二水檸檬酸鈉（A）使其溶解。
（ c）、混合備用的果膠和砂糖邊攪拌邊加入到熬糖鍋中(zhōng)。
（ d）、邊攪拌邊緩慢(màn)加熱，直到糖料沸騰，煮沸2分(fēn)鍾以确保果膠完全溶解。
（ e）、以攪拌方式緩慢(màn)地加入剩餘的砂糖，通過沸騰使之溶解，然後須以攪拌方式緩慢(màn)加入糖漿。
（ f）、煮沸到用折射器測量出可溶性固體(tǐ)含量達到78%。
（ g）、加入一(yī)水檸檬酸溶液，然後立即澆注在澱粉、陶瓷、金屬或塑料模具中(zhōng)。
      在此步驟中(zhōng)，非常重要的是酸應以溶液方式加入，向已經熬煮好的糖料中(zhōng)加入結晶酸将不可避免地在每個晶體(tǐ)周圍形成預凝膠，産生(shēng)拉狀凝膠。加入酸将使糖料PH值從4.1減至3.5。在PH值在3.5時溫度超過90℃ 時最長澆注時間20分(fēn)鍾。
2、技術關鍵控制
•  根據果膠軟糖的硬度要求确定果膠膠溶液的濃度。建議範圍： 0.8～2.5%果膠。
•  在加工(gōng)過程中(zhōng)，高濃度的果膠與硬水結合将産生(shēng)過高的粘度，可添加大(dà)約 0.1%的六偏磷酸鈉來加以抵消。爲了避免在沸騰的熬糖鍋内形成果膠薄膜，應采用緩慢(màn)加熱。高濃度的果膠會使糖料的膠凝時間縮短。必要時減少檸檬酸的加入獲稍高一(yī)點的PH值。
•  配方中(zhōng)的水可用果汁或果漿替代
      在制定配方時必須考慮到果汁或果漿含有一(yī)定的糖（還原糖）和酸，有必要作如下(xià)的調整：
1）、調整砂糖/澱粉糖漿的比例以保證适當的還原糖含量。
2）、在煮沸過程中(zhōng)調整緩沖系統以獲得适當的PH值（4.0-4.5）
3)、調整檸檬酸的用量以獲得澆注前糖料的PH值爲3.5。摻入果漿得到果膠質地松脆，并有典型的“粒狀”斷面裂縫。蘋果漿通常含有果膠，須重視相應減少果膠的添加量。

四、膠基糖

      膠基糖除了含有可供消化吸收的成分(fēn)外(wài)，還含有供咀嚼、吹泡的基質部分(fēn)，通稱爲膠基。所以膠基實際上是一(yī)種耐咀嚼性糖果。由于膠基糖體(tǐ)的粘彈特性，能夠去(qù)除附着于牙層表面的牙菌斑從而起到預防蛀牙的作用。而且咀嚼膠基又(yòu)能鍛煉嚼肌功能，可去(qù)除疲勞，有美容，健腦提神作用。此外(wài)，與膠基親和良好的各種香料，咀嚼時釋放(fàng)時間長，香氣持久，具有潔齒留香的特殊功效。利用這一(yī)優點，可制作戒煙糖、口腔保健糖等療效的膠基糖。而泡泡糖，除了上述優點外(wài)，還具有成膜發泡的特點，更爲青少年、兒童所喜愛。
1、膠基糖的工(gōng)藝流程  
攪拌機→預熱→膠基、 1/3糖粉、澱粉糖漿→攪拌→加入剩餘的糖粉→攪拌→加入軟化劑、香料、乳化劑、色素等→攪拌→出料→膠基糖
2、技術關鍵控制  
      膠基糖制造主要利用天然的或合成的熱塑性樹(shù)脂的某些物(wù)理特性，如水不溶性、粘彈性、成膜性等，經過增塑或軟化處理，使它成爲在人體(tǐ)溫度下(xià)即可呈現各種适宜的咀嚼性能和成膜性能基質，再利用加熱軟化時基質的粘着力，以澱粉糖漿做爲介質，通過高效率的物(wù)理混合，形成以基質爲核心，吸附大(dà)量甜味料、香料以及其它輔料的糖體(tǐ)，再經機械成形和包裝等，即可獲得花色繁多的基糖。
(1)、膠基的選擇
a）、咀嚼型膠基
      咀嚼型膠基又(yòu)稱口香糖膠基。口香糖主要用來咀嚼，清潔口腔。該類膠基質地都非常好，必須達到口感潤滑柔軟，富有彈性、細膩、留香時間長等特點。用天然樹(shù)膠爲主體(tǐ)制造的膠基，其各方面的品質都要優于其他類型的膠基，是觸感良好、香味長久的高檔膠基。
b）、吹泡型膠基
      吹泡型膠基，能在嘴裏産生(shēng)膜并吹出泡泡，泡泡破時會發出“啪”的響聲。目前基本上由丁苯橡膠和聚醋酸乙烯酯并用所制作的吹泡型膠基。這種膠基必須具備咀嚼時富有彈性，有膨脹感，形成的泡泡膜質要均勻一(yī)緻，吹泡容易，且泡型大(dà)而挺。
(2)、膠基糖香料（香精）
      膠基糖生(shēng)産除了膠基、糖類這兩種主要原料外(wài)，還有一(yī)種重要的原料—香精。它在膠基糖中(zhōng)的比例不大(dà)，但它在膠基糖中(zhōng)的作用很大(dà)，是決定産品質量的重要因素。一(yī)塊好的膠基糖，首先有濃郁、純正的香氣，在口中(zhōng)留香時間長，經久不散。膠基糖中(zhōng)的香料以油性香精爲主，使用量爲 0.6%～1.2%，是各種食品中(zhōng)使用量最高的一(yī)種。因此，香料對膠基糖的組織和物(wù)理性質也有一(yī)定的影響。如對膠基糖的軟化作用、膨松性等都有影響。
香料和膠基糖的其他原料的親和性非常重要，香精與膠基糖的親和程度，可由以下(xià)三個方面來确定。第一(yī)種是觀察膠基糖的原料在香精的溶解和膨脹情況如何；第二種方法是咀嚼膠基糖，測定香精的溶解度；第三種方法是咀嚼膠基糖使其體(tǐ)積膨脹，然後觀察其膨脹速度及膨脹大(dà)小(xiǎo)。如親和性好的香精，其溶出性和香味的持續性之間比較平衡，咀嚼後有迅速膨脹感，膨脹度高且穩定性佳。
      在評價膠基糖的香味時，通常與口感一(yī)樣，分(fēn)前半期（ 0～30s）、中(zhōng)期（30s～3min）、後半期（3～15min）進行評價，要求前半期的香味澄出鮮明；中(zhōng)期香味有特征，渾厚、味濃；後半期的香味親和、有餘香感。此外(wài)還可以利用氣相色譜法來測定。

      應用在膠基糖中(zhōng)的香精可分(fēn)類爲：薄荷型、水果型、香辛調味型等。