全國服務咨詢熱線0755-26553866 26544100 26544200 26544300 肉松種類以及制作方法 2019-07-23(1338)次浏覽 以畜禽瘦肉（多半爲豬肉、牛肉）爲原料，經熟加工(gōng)再成型幹燥或先成型幹燥再經熟加工(gōng)制成的熟的肉幹制品，可直接食用，成品呈小(xiǎo)的片狀，條狀，粒狀，絮狀或團粒狀。肉幹制品可分(fēn)爲肉松、肉幹和肉脯三大(dà)類。 肉松：肉松可分(fēn)爲三種，即太倉式肉松，油酥肉松和肉粉松，太倉式肉松：加工(gōng)工(gōng)藝爲以畜禽肉爲原料，經煮制、撇油、調味，收腸、炒松、搓松制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的肉制品。比較有名的太倉式肉松有太倉肉松、如臯肉松，上海快樂牌肉松等，特點是纖維長。 油酥肉松：加工(gōng)工(gōng)藝是用畜、禽瘦肉爲原料，經煮制、撇油、調味、收湯、炒松後再加入食用油炒制成顆粒狀或短纖維狀的肉制品。油酥肉松以福建産的最有名，近幾年天津的家家樂牌肉酥也很受消費(fèi)者喜歡。特點是纖維較短、很酥，吃起來很容易化、口味好。 肉粉松：加工(gōng)工(gōng)藝是用畜禽瘦肉爲主要原料、經煮制、撇油、絞碎、調味、收湯、炒松再用食用油脂和适量面粉炒制成顆粒狀的肉制品。肉粉松在福建和天津一(yī)帶産量較大(dà)。 肉幹：以牛、豬肉爲原料，經修割、預煮切丁（片、條），調味、複煮、收湯、幹燥等工(gōng)藝制成的熟肉制品，分(fēn)爲牛肉幹、豬肉幹。肉幹通常呈塊狀、片、條或粒狀，表面常帶有細微絨毛或香辛料，牛肉幹顔色爲黃色或褐色、黃褐色；豬肉幹呈黃色、棕紅或棗紅色，肉幹制品具有特有的香味，一(yī)般是麻辣味、五香味、咖喱味和果汁味，味鮮美醇厚，甜鹹适中(zhōng)，回味濃郁。市面上老四川牛肉幹、遛洋狗牛肉幹、燈影牛肉等産品最有名。 肉脯：肉脯産品分(fēn)爲肉脯和肉糜脯，肉脯的加工(gōng)工(gōng)藝是以豬、牛瘦肉爲原料，經切片、調味、腌漬、攤曬、烘幹、烤制等工(gōng)藝制成的薄片型肉制品；肉糜脯則是将原料肉絞碎，其他工(gōng)藝相同。肉脯通常片型規則整齊、厚薄基本均勻，厚度不超過2mm，可見肌紋，允許有少量脂肪析出及微小(xiǎo)空洞，無焦片、生(shēng)片，色澤呈棕紅、深紅、暗紅色，色澤均勻，油潤有光澤及透明感。滋味鮮美，醇厚，甜鹹适中(zhōng)，香味純正，具有肉脯特有的風味。目前加工(gōng)肉脯的企業不太多，江蘇鎮江肉脯最有名。 産品鑒别 肉幹制品的鑒别較簡單，外(wài)表幹淨，産品較幹，無雜(zá)質、無異味。肉幹制品通常是高檔肉制品，價格較高，隻有肉粉松可以加适量澱粉，其餘各類産品均爲純肉制品，加工(gōng)肉幹制品除原料肉外(wài)，輔料主要是糖、鹽、味精、酒、香辛料，加工(gōng)肉脯還需雞蛋等。肉幹制品由于水分(fēn)活度低、保質期長，但越新鮮的口味越好。消費(fèi)者可根據上述知(zhī)識選購。 上一(yī)篇：肉松水分(fēn)國家标準GB2729-94介紹 下(xià)一(yī)篇：CS-02型飼料水分(fēn)測定儀與GB/T 6435-2006國标對比 返回
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