【冠亞技術CS-001糧食水分(fēn)快速測量儀】大(dà)豆原産于中(zhōng)國，大(dà)豆及其産品的營養保健價值特别高，其含有約40%的蛋白(bái)質、18%脂肪和10%的大(dà)豆低聚糖，還含有豐富的維生(shēng)素和多種礦物(wù)質。近年來，人們對人體(tǐ)健康和食物(wù)之間聯系的研究越來越深，由大(dà)豆生(shēng)産的食品具有很多的保健功能，人們對大(dà)豆食品的關注也越來越來多。特别是大(dà)豆中(zhōng)的多種生(shēng)物(wù)活性物(wù)質對高血壓、高血脂、糖尿病等“富貴病”有很大(dà)的功效，大(dà)豆及其産品已經成爲新世界的全球性健康食品。

一(yī)、大(dà)豆副産品的功能性作用

1、大(dà)豆多肽的功能作用

      大(dà)豆多肽是一(yī)類分(fēn)子量小(xiǎo)于1000的小(xiǎo)分(fēn)子肽，它是由大(dà)豆蛋白(bái)經蛋白(bái)酶水解所得到的，其氨基酸的組成沒有改變，其必需氨基酸的含量很高。大(dà)豆多肽具有很多特性，例如保濕型、發泡性和非酸沉澱性等，這些性質都要優于大(dà)豆蛋白(bái)本身。

      大(dà)豆多肽具有防病、治病和調節人體(tǐ)生(shēng)理機能的作用，主要表現在以下(xià)幾個方面：易消化吸收性和低抗原性，經過生(shēng)物(wù)代謝研究顯示，人類攝取的蛋白(bái)質在消化道經過相關酶水解後，在胃及小(xiǎo)腸中(zhōng)生(shēng)成肽，主要是二肽、三肽，而且在合成肽的實驗中(zhōng)，二肽和三肽的吸收速度比同一(yī)組成的氨基酸快，多肽在腸道中(zhōng)的吸收率是最好的，體(tǐ)内大(dà)部分(fēn)蛋白(bái)質是以多肽形式直接吸收的。

      同樣多肽具有低抗原性，進食後不會引起過敏反應。降壓和阻止膽固醇水平升高，大(dà)豆多肽可以刺激體(tǐ)内甲狀腺激素，使其分(fēn)泌量增加，将膽固醇的膽汁酸化，避免膽固醇在腸道内的再吸收；血管中(zhōng)的血管緊張素轉換酶(ACE)能将血管緊張素X轉換爲Y，Y能使末梢血管收縮，導緻血壓升高。多肽能抑制ACE的活性，所以可以防止血管末梢收縮，從而起到降低血壓的功能。

2、大(dà)豆低聚糖的功能作用

1）大(dà)豆低聚糖具有改善腸道環境的作用。

      大(dà)豆低聚糖進入腸道後被雙歧杆菌吸收利用後，發酵降解爲短鏈脂肪酸(乙酸、乳酸)和一(yī)些抗菌素物(wù)質，從而抑制外(wài)源性緻病菌和腸内腐敗細菌的增值；

2）大(dà)豆低聚糖具有通便潔腸的功能。

      雙歧杆菌的缺少易造成便秘，特别是老年人，由于腸道内的雙歧杆菌減少而易換上便秘。大(dà)豆低聚糖具有低分(fēn)子水溶性纖維素的一(yī)些功能，能促進腸道蠕動，加速排洩；

3）降低血清膽固醇和保護肝髒。

      體(tǐ)内的雙歧杆菌能夠幹擾P-羟基P-甲基戊二酰酶A還原酶的活性，抑制膽固醇的合成，大(dà)豆低聚糖促進雙歧杆菌的增值，從而降低膽固醇。人體(tǐ)内常有有毒物(wù)質的産生(shēng)，

      長期使用大(dà)豆低聚糖能夠減少這種有毒物(wù)質的産生(shēng)，減輕肝髒的解毒負擔，從而起到保護肝髒的作用。

3、大(dà)豆膳食纖維的功能作用

1）大(dà)豆膳食纖維具有預防動脈硬化、冠心病的功能。

      大(dà)豆膳食纖維能夠抑制膽固醇和甘油三酯在淋巴中(zhōng)的吸引，促進膽固醇的排除，降低體(tǐ)内血清膽固醇濃度；

2）預防糖尿病。

      可溶性纖維能夠減少餐後血糖的生(shēng)成，阻止胰島素的升高，這是由于高纖維的膳食能夠降低末梢組織對胰島素的感受性，從而對胰島素的需求不高；

3）大(dà)豆膳食纖維有預防腸癌和痔瘡的功效。

      大(dà)豆膳食纖維能抑制腐生(shēng)菌的生(shēng)長，并促進腸道蠕動，是糞便變軟，降低結腸壓力，同時使腸道被緻癌物(wù)及有毒物(wù)質随糞便排出，能夠有效地預防便秘、腸癌及痔瘡；

4）具有排毒養顔和減肥瘦身的功效。

      膳食纖維被攝入後進入大(dà)腸内被細菌分(fēn)解和發酵，能夠有效地改善腸道菌群，促進有益菌的增殖，增強免疫力且将體(tǐ)内毒物(wù)排洩出去(qù)。

5）膳食纖維還能增加飽腹感，減少進食，從而起到減肥的效果。

4、大(dà)豆異黃酮和磷脂的功能作用

      大(dà)豆異黃酮具有弱雌激素活性、抗氧化活性和抗真菌活性，具有很高的藥用價值，具有抗癌作用，特别是乳腺癌、前列腺癌和結腸癌，因其弱雌激素活性，它還可以代替雌性激素，抑制婦女更年期綜合症。大(dà)豆磷脂主要是以卵磷脂、腦磷脂和磷脂酰基醇的形式存在，卵磷脂能夠阻止膽固醇在血管内壁沉積，降低血液粘度，促進血液循環，能夠預防心腦血管疾病。

二、大(dà)豆副産品在食品中(zhōng)的應用

1、大(dà)豆多肽的開(kāi)發與應用

      近年來，人們對大(dà)豆多肽已有了深入的研究。日本不二公司開(kāi)發出一(yī)種大(dà)豆多肽，動物(wù)實驗結果顯示，它具有非常好的消化吸收性，抗原性好，具有很低的過敏性，可以爲大(dà)豆過敏者提供食品素材，并作爲過敏患者的營養品。其已經将大(dà)豆多肽制作成運動飲料，它可以增強運動員(yuán)的體(tǐ)力和耐力，使運動員(yuán)快速消除疲勞并恢複體(tǐ)力。

2、大(dà)豆低聚糖的開(kāi)發與利用

      日本是國際上開(kāi)發和應用大(dà)豆低聚糖最早的國家之一(yī)，其在1989年就已經開(kāi)發除了一(yī)種富含大(dà)豆低聚糖的功能性飲料，并得到了巨大(dà)的利益。大(dà)豆低聚糖可以作爲一(yī)種天然的保濕劑，并能夠延緩澱粉老化，防止食品硬化，保持食品松軟，延長貨架期。大(dà)豆低聚糖是一(yī)種天然的低糖分(fēn)、低熱量的甜味劑，利用此特性可以開(kāi)發出預防齲齒的兒童食品，糖尿病患者的專用食品。

3、膳食纖維、異黃酮和磷脂的開(kāi)發與應用

      大(dà)豆膳食纖維作爲一(yī)種天然膳食纖維，可以添加到面食糕點中(zhōng)，有利于産品組織結構的形成，防止脫水；在肉制品中(zhōng)能夠使肉中(zhōng)的香味成分(fēn)聚集而不分(fēn)散。大(dà)豆異黃酮已經應用到預防骨質疏松症的保健食品中(zhōng)；還可應用到年輕女性的補鈣食品中(zhōng)，可預防和治療經前綜合症。大(dà)豆磷脂作爲蛋白(bái)質和澱粉的結合劑，可使糕點松軟，磷脂可産生(shēng)一(yī)種類似脂肪的口感，可減少産品中(zhōng)的脂肪和其他糖果食品中(zhōng)人造黃油的用量。

三、結語

      大(dà)豆是我(wǒ)國重要的植物(wù)，但是在我(wǒ)國的加工(gōng)卻不發達，産品的利用率低，其副産品也沒有得到最大(dà)程度地開(kāi)發。若大(dà)豆副産品能夠應用于功能性食品中(zhōng)，不僅能夠提高全民的營養水平，還能帶動我(wǒ)國食品産業的發展。