【冠亞技術CS-001硬糖水分(fēn)測定儀】硬糖是經高溫熬煮而成的糖果。幹固物(wù)含量很高，約在97%以上。糖體(tǐ)堅硬而脆，故稱爲硬糖。屬于無定形非晶體(tǐ)結構。比重在1.4～1.5之間，還原糖含量範圍10～18%。入口溶化慢(màn)，耐咀嚼，糖體(tǐ)有透明的、半透明的和不透明的，也有拉制成絲光狀的。

硬糖的組成

     硬糖的組成：硬糖是由糖類和調味調色材料兩種基本成分(fēn)構成的。

     1. 糖類：它包括雙單糖，高糖和糊精等碳水化合物(wù)。各類糖在硬糖中(zhōng)的成分(fēn)構成如下(xià)： 蔗糖80～50% 還原性糖10～20% 糊精高糖10～30% 。

     2. 調味料：硬糖中(zhōng)所用的調味材料包括兩部分(fēn)：一(yī)是水果味型的硬糖，它們所用的調味材料有香料、香精和有機酸。最理想的是天然香料，不但香味醇和，而且無毒無害。合成香精是由酯類、醛類、酮類、醇類、酸類、烯萜類等各種芳香化合物(wù)調制而成。香氣強烈，添加過量有礙食品衛生(shēng)，添加量不得超過食品衛生(shēng)标準的限量。檸檬酸是糖果中(zhōng)調味的主要有機酸。此外(wài)，也可以用酒石酸，乳酸或蘋果酸。調味材料在形成硬糖的風味上起着重要作用。

     硬糖的另一(yī)種調味材料是用天然食品。如奶制品、可可制品、茶葉、麥乳精和果仁等。添加後不但改善了硬糖的風味，而且改變了硬糖的結構和狀态，使硬糖别具風格。

     3. 調色料：硬糖調色所用的材料有天然着色劑和人工(gōng)合成色素。在糖果中(zhōng)提倡使用天然着色劑，因爲它的食用安全性很高。在使用人工(gōng)合成色素時一(yī)定要嚴格遵守食品衛生(shēng)标準所規定的限量。

生(shēng)産原理

     生(shēng)産原理：一(yī)粒砂糖是由很多蔗糖分(fēn)子整齊排列而成的結晶體(tǐ)。當加水溶化時，蔗糖分(fēn)子便分(fēn)散而解溶于水中(zhōng)。在酸性條件下(xià)加熱熬煮時，部分(fēn)蔗糖分(fēn)子水解而成爲轉化糖，連同加入的澱粉糖漿經濃縮後就構成了糖坯，糖坯是由蔗糖、轉化糖、糊精和麥芽糖等混合物(wù)而組成的非晶體(tǐ)結構。

     非晶體(tǐ)結構糖坯的特點是不穩定，它們有逐漸轉變爲晶體(tǐ)的特性，這便是返砂。爲了保持糖坯非晶體(tǐ)的相對穩定性，就需要加入抗結晶物(wù)質。抗結晶物(wù)質的種類很多，如膠體(tǐ)物(wù)質、糊精、還原糖和某些鹽類，但在糖果生(shēng)産中(zhōng)經常采用的抗結晶物(wù)質是糊精和還原糖的混合物(wù)———即澱粉糖漿，以提高糖溶液的溶解度和粘度，限制蔗糖分(fēn)子重新排列而起的返砂。另外(wài)，也可以在蔗糖溶液中(zhōng)加入轉化劑經熬煮而産生(shēng)的轉化糖作爲抗結晶物(wù)質以制造糖果。

     非晶體(tǐ)結構糖坯的另一(yī)個特性是沒有固定的凝固點。當把熬煮好的糖膏倒往冷卻台後，随着溫度降低，糖膏粘度增大(dà)，原來呈流體(tǐ)狀的糖膏就成爲具有可塑性的糖坯，最後成爲固體(tǐ)。也就是說，由液态糖膏成多固體(tǐ)糖坯有一(yī)個很廣的溫度範圍，有一(yī)個固定的凝固點。這也是非晶體(tǐ)物(wù)質所具有的共性。在糖果生(shēng)産中(zhōng)就是利用這一(yī)特性，進行加調味料，翻拌混合、冷卻、拉條和成型等操作。糖坯沒有固定凝固點這一(yī)特性是制訂糖果生(shēng)産操作規程的理論基礎。

     1. 配料：在配料中(zhōng)要确定物(wù)料的幹固物(wù)平衡和還原料平衡兩種平衡關系。配料中(zhōng)加入的各物(wù)料幹固物(wù)的總和應等于成品中(zhōng)的幹固物(wù)加上在生(shēng)産過程中(zhōng)損耗的幹固物(wù)的總和。爲了取得較好技術經濟效果，就需要不斷提高工(gōng)藝技術水平，以減少生(shēng)産過程中(zhōng)損耗而提高成品率。各物(wù)料的濕重乘各物(wù)料幹固物(wù)百分(fēn)含量的和，即得投料的幹固物(wù)總重量。成品的總重量乘成品的幹固物(wù)百分(fēn)含量即得成品的幹固物(wù)總重量。配料中(zhōng)各物(wù)料幹固物(wù)的總和減去(qù)成品中(zhōng)的幹固物(wù)重，即得幹固物(wù)在生(shēng)産過程中(zhōng)的損耗。各物(wù)料和成品中(zhōng)的水分(fēn)或幹固物(wù)數據可借助化驗室的分(fēn)析求得。

     成品中(zhōng)的還原糖有兩個來源：一(yī)是加入物(wù)料的還原糖；二是在化糖和熬糖過程中(zhōng)産生(shēng)的還原糖。這兩種還原糖的總和即是成品中(zhōng)的還原糖。物(wù)料中(zhōng)的還原糖可借助化驗室的分(fēn)析而莸得數據；生(shēng)産過程中(zhōng)産生(shēng)的還原糖量須根據本廠的經驗和澱粉糖漿的酸度來确定。

     2. 化糖：化糖的目的是用适量的水将砂糖晶體(tǐ)充分(fēn)化開(kāi)。否則，随着熬糖時糖液濃度不斷增加，未化開(kāi)的砂糖晶體(tǐ)在過飽和的糖溶液中(zhōng)将成爲晶體(tǐ)使糖液大(dà)面積返砂，而在機械或管道摩擦時尤爲嚴重，這種情況特别容易發生(shēng)在真空熬糖鍋或鐵闆上。

     爲了使砂糖晶體(tǐ)充分(fēn)化開(kāi)，就需要加入一(yī)定量的水，但加入水量過多，勢必延長熬糖時間，增加還原糖含量，加深顔色和消耗能源。因此，對化糖的要求是：加适量的水，在短時間内把砂糖能完全化開(kāi)。爲達到此目的，要求用熱水和提高化糖溫度，以減少加水量和縮短熬糖時間。

     從蔗糖的溶解度來看在90℃的溫度下(xià)，隻需20% 的水就可以完成化糖任務。但在實際生(shēng)産中(zhōng)，僅靠這個理論數據是不夠的。根據經驗一(yī)般需添加幹固物(wù)總量30% 的水。其中(zhōng)包括濕物(wù)料中(zhōng)的水分(fēn)。

     3. 熬糖：熬糖的目的是将糖液中(zhōng)多餘的水分(fēn)除掉，使糖液濃縮。要附掉糖液中(zhōng)的水分(fēn)比除掉其它食品中(zhōng)的水分(fēn)困難得多，這是由于随着糖液濃度的提高，糖液的粘度越來越大(dà)，越到後期，濃糖液中(zhōng)的水分(fēn)越難除掉，采用一(yī)般方法，難以去(qù)掉糖膏中(zhōng)多餘的水分(fēn)。另外(wài)，對糖液中(zhōng)水分(fēn)的蒸發和濃縮要求在不間斷的連續加熱過程中(zhōng)完成。這樣就需要經過高溫熬煮。

     4. 冷卻和調和：新熬煮出鍋的糖膏，溫度很高，需經冷卻。經适度冷卻後，加入色素、香精和檸檬酸。加香精的溫度太高，會使香氣成分(fēn)揮發，而加香精的溫度太低，糖膏粘度太高，不易調和均勻，因此，必須掌握好加香精的溫度。

     糖膏加香精和調味料以後，需立即進行調和翻拌，翻拌的方法是将接觸冷卻台面的糖膏翻折到糖塊中(zhōng)心，反複折叠，使整塊糖坯的溫度均勻下(xià)降。如果翻拌不當，不但香精和檸檬酸分(fēn)布不均勻，而且糖坯因受熱不均而有的脆裂。在成型時造成毛邊斷角。

     當調和翻拌至糖坯硬軟适度具有良好可塑性時，須立即送往保溫床，進行成型。

     5. 成型：硬的成型工(gōng)藝可分(fēn)爲連續沖壓成型和連續澆模成型。

     6．揀選和包裝：揀選就是把成型後缺角、裂紋、 氣泡、雜(zá)質粒、形态不整等不合規格的糖粒挑選出來，以保持硬糖的質量和避免堵塞包裝機。